teoria de costo de alimentos y bebidas parte 1

CAPITULO 1: COSTOS POTENCIALES DE ALIMENTOS

Para elaborar los costos potenciales, es necesario contar con varios elementos determinantes, como son:
Carta o menú
Receta estándar
Determinación de precio de venta
Porcentajes de costos

1.- CARTA O MENÚ: primero es necesario contar con la relación de los platillos que ofrecen el restaurante para el consumo de los comensales, es convenientehacer las separaciones de los tiempos; como por ejemplo:

Entradas
Sopas o cremas
Platillos fuertes
Postres

En un restaurante puede ver dos clases de cartas: la corta y la extensa

La extensa significa que tiene las de cuatro tiempos y en algunos casos subdivisiones, en cada tiempo se podrá tener más de 10 o 20 platillos.

La corta significa tener de cuatro a siete platillos portiempo.

2.- RECETA ESTÁNDAR: Es una información detallada de los ingredientes que se va a utilizar para la elaboración de la receta que debe de contener información adicional sobre cantidades y costos totales lo cual le servirá para calcular el costo del plato a la venta
Existen una gran variedad de formatos en la industria de alimentos, pero todos tienen la misma estructura, lo único que cambia esla presentación
Importancia de las recetas estándar
Estandariza la elaboración y presentación de los platillos
Los clientes tendrán la confianza de que siempre tendrán la misma sazón.
Base para establecer el precio de venta
Información que dan las recetas estándar
Relación de los ingredientes
Porciones
Costos de los primeros
Sistema de elaboración
Presentación del mismo





Tipode receta estándar



Análisis del formato: De la receta estándar básica

PLATILLO: se anota el nombre del platillo
FECHA: la fecha en que se esta elaborando la receta
FOLIO: numero para archivar adecuadamente estos documentos
COSTO DEL PLATILLO: registra el costo total del platillo, que resulta sumar todos los importes
PRECIO DE VENTA: corresponde al precio del platillo como esta marcadoen la carta o menú
PORCENTAJE DE COSTO: resulta de dividir el costo del platillo entre precio x 100 o utilizar regla de tres
Precio de venta 100 %
Costo del producto x

INGREDIENTES: es la relación de todos los insumos
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO UNITARIO: Precio de la unidad de medición del ingredientes
IMPORTE: regla de tresTOTAL O SUMA: resultado de sumar todos los ingredientes
SISTEMA DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN
FOTOGRAFÍA
ELABORO: capitán de alimentos y bebidas
VISTO BUENO: chef ejecutivo
AUTORIZO: gerente de alimentos y bebidas
NOTA: PARA ELABORAR LAS RECETAS ESTÁNDAR, LAS PERSONAS ENCARGADAS DE ELLO SON EL CAPITÁN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y EL CHEF EJECUTIVO, PARA LO QUE DEBERÁ ESTAR DENTRO DE LA COCINACORRESPONDIENTE.

LO





























































TOTAL O SUMA

SISTEMA DE ELABORACIÓN
FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO


ELABORO: VISTO BUENO: AUTORIZÓ:
______________ __________________________________________


ingredientes
cantidad
unidad
Precio unitario
importe
2 rodajas de filete de res
0.180
kg
$106.00
$19.08
palmitos
0.100
Lata de 0.300 kg
13.00
4.33
Salsa de nuez
( 1036-1)
0.120

13.63
1.63
Aceite para guisar
0.010

9.00
0.09
Sal de mesa
0.005
kg
2.40
0.01
Pimienta blanca
0.005
kg
46.00
0.23
Perejil chino
0.050Manojo de 1.200
10.00
0.60


















TOTAL O SUMA
$25.97
SISTEMA DE ELABORACIÓN
FOTOGRAFÍA DEL PLATILLO
1.- sazonar el filete con sal y pimienta, cocinarlo en la plancha, 2.- cortar el palmito a lo largo en dos partes, 3.- lavar y desinfectar el perejil,4.- al montar el filete , colocar las dos rodajas y bañarlas

ELABORO: VISTO...