Tequila

de la química

El tequila es una bebida alco-

frescos. Se han realizado

hólica obtenida al destilar

diversos trabajos sobre el

las cabezas de Agave tequila-

sabor y aroma de los tequilas,

na Weber variedad azul, única

como el de Benn y Peppard,

subespecie permitida

un estudio pionero, y los de

en su elaboración, y original-

Mercedes López y sus cola-

mentesólo cultivada en la

boradores, en donde se reali-

región de Tequila. Su caracte-

zaron análisis detallados

rístico aroma y sabor se debe

sobre los compuestos sabori-

a una gran variedad de com-

zantes de varios tequilas

puestos volátiles, entre

así como los análisis senso-

los que figuran alcoholes

riales correspondientes.

superiores, aldehídos, ácidos

La granmayoría de estos

grasos, ésteres, compuestos
azufrados y algunos com-

de diversas rutas biosintéticas

la nariz, que son usados como

que ocurren a lo largo del

una herramienta analítica.

proceso de elaboración, esto

Los volátiles aromáticos livia-

es, el cocimiento, la fermenta-

nos (de bajo peso molecular,

ción, el reposo y el almacena-

polares y compuestoshidrofí-

miento. Algunos resultan de

licos) son percibidos en un

la combinación de varios com-

primer momento y, general-

puestos, pero no todas

mente, tienen mayor impacto

las combinaciones producen

en la percepción humana. La

compuestos de esta naturale-

serie de compuestos emana-

za, pues muchas de ellas pro-

dos por los tequilas son perci-

vocan unenmascaramiento.

bidos como notas carameliza-

Otros compuestos son deriva-

das, floral y frutal —con dife-

dos de la destrucción celular

rentes intensidades— y otros

que se produce al reaccionar

como pungentes, dulces y

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producidos por medio

olfatorios ubicados al final de

SEPTIEMBRE 2007

carbohidratos y aminoácidos

son percibidos por los nervios

CIENCIAS 87 JULIOderivados de ácidos grasos,

puestos fenólicos, los cuales

El

compuestos volátiles son

ciertas enzimas con su sustra-

tequila, su

to en el proceso de elabora-

Finalmente se somete

rios, al parecer los de mayor

ción. Sin embargo, el perfil

a una doble destilación, em-

impacto, se generan por cam-

aromático característico del

pleando alambiques o colum-bios químicos debidos

tequila sólo se obtiene al em-

nas. En la primera, denomina-

a la acción de microorganis-

plear Agave tequilana Weber

da destrozamiento, se alcanza

mos —levaduras y bacterias—

variedad azul, pues aun cuan-

un contenido de alcohol

o por condiciones del proce-

do se tenga la misma serie de

de 20 a 30%, se obtienen

so. Los aromas formadoscompuestos como precurso-

algunos compuestos

durante el añejamiento

res, no se puede asegurar el

con el sabor típico del tequila

se deben a cambios fisicoquí-

mismo perfil al usar otras

—alcoholes como el metanol,

micos ocurridos, algunos por

variedades de agave, debido a

el isopropanol, amílico

su transformación y otros

los atributos de los cultivares

eisoamílico— y algunos éste-

producidos por el contacto

—algo señalado por las inves-

res. En la segunda, llamada

con la madera de las barricas.

tigaciones etnobotánicas.

rectificación, se enriquece

Debe de mencionarse que

el contenido alcohólico hasta

también se pueden formar

plantas se cosechan y se

55%, y se obtienen compues-

aromas no deseables, lo cual

eliminanlas hojas —paso co-

tos menos volátiles.

puede ocurrir en cualquiera

Para producir el tequila, las

nocido como jima—, dejando

En cada etapa del proceso

de las etapas.

solamente el tallo —llama-

se producen distintos com-

do piña—. La piña se hornea y

puestos odoríficos, pero sólo

tritura para extraer el jugo, que

algunos permanecen hasta

se conoce como...