tequila

TEQUILA, SU SABOR Y AROMA
INTRODUCCION
El tequila es una de las bebidas más famosas a nivel nacional y mundial. Se obtiene de la planta Agave tequilana Weber, mejor conocido como Agave azul. Laparte de la planta que es utilizada para la elaboración del tequila es la piña. Una vez que las piñas son cortadas, se llevan a un horno en donde se realiza la operación del cocimiento; éste tiene lafinalidad de degradar los azúcares complejos presentes en la piña en azúcares simples para que puedan ser utilizados por la levadura en la operación de fermentación. El principal carbohidrato complejopresente en el agave es la inulina (C6H10O5)n · H2O, el cual es un polímero de fructosa con un residuo terminal de glucosa. Cuando la inulina se degrada por la acción de la acidez del jugo y del caloren el cocimiento, se obtienen principalmente fructosa y glucosa. Enseguida, se muelen las piñas para extraer el jugo que es colocado en tinas y es inoculado con un cultivo de la levadura Saccharomycescerevisiae, responsable de la fermentación de los azúcares presentes en el jugo. Después el fermentado se destila, para obtener etanol y vinazas (mezcla de levaduras muertas, azúcares no fermentablesy minerales). El tequila puede ser envasado inmediatamente después de la destilación o puede añejarse en las barricaas de madera, las que le confieren las características de sabor y olor.

PROCESODE PRODUCCIÓN DE TEQUILA

Recepción de materia prima El agave es recibido y pasado a través de la sierra eléctrica para ser partido en dos y después es transportado hacia el patio que corresponde aun almacén temporal del mismo.
COCIMIENTO Y MOLIENDA DE AGAVEUna vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de acero inoxidable), en donde se lleva a cabo la hidrólisis de losazúcares 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C. Después es pasado a través del molino, en donde se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares...