Terminología En Pasteleria

TERMINOLOGÍA APLICADA A PASTELERÍA

Ablandar: Acto de mezclar una masa dura con algún liquido de forma que la haga mas tierna y suave, teniendo en cuenta de que se debe usar siempre un liquido adecuado para cada masa.
Abrillantar: Dar brillo con gelatina de frutas, jalea, mermelada o grasa. Por ejemplo: tarta de manzana.
Acaramelar: Acción de poner caramelo, con mas o menos color, sobre unpastel, en el fondo de un molde u otro preparado.
Almíbar:
a) Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe
b) Jugo suave y dulce de algunos frutos
c) Dulce almíbar (fruta conservada en almíbar)
Amasar: Acción de mezclar o trabajar con las manos o en las maquinas amasadoras los ingredientes básicos, como harina y elementos húmedos (agua, huevos, etc.).Amalgamar: Unir o mezclar varias materias para formar un producto o masa, que no este muy trabajada, pero si bien mezclada
Aplastar: Reducir el grosor de una masa o pasta mediante la acción del rodillo o de las manos.
Arropar:
a) Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estafado o fermentado
b) Tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste, en la elaboración delhojaldre
Aumentar: Se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo, en un bizcocho; también cuando una masa adquiere mayor por la acción de la levadura.
Baño María:
a) Recipiente de bastante más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsas, etc.
b) Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños”anteriormente citados y conservar su temperatura.
Bañar: Cubrir totalmente un genero con una materia liquida lo suficientemente espesa para que permanezca
Batir: Sacudir enérgicamente, con las varillas o batidoras, una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
Blanquear:
a) Poner un genero en agua fría y llevarlo a ebullición para quitarle impurezas, mal sabor, malcolor, desalarlo, etc.
b) Operación de montado de yemas y azúcar, esponjado de mantequilla
Bolear: Se dice, en panadería, a la acción de heñir
Caer: Cocción en mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el genero empleado.
Camisar: Aplicar, en las paredes interiores de un molde o recipiente, una capa fina de pasta, gelatina, helado, etc.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un genero conazúcar a punto de Carmelo.
Carga: Se dice, en pastelería, al elemento/os espesante/es que lleva un preparado (por lo general, harinas, almidones o féculas)
Castigar: Añadir un acido, una sal o glucosa a un jarabe para evitar que el azúcar se empanice al adquirir mucha densidad.
Capuchina: Bizcocho muy fino elaborado a base de yemas muy batidas y esponjadas y cocidas al baño Maria. No lleva nada deazúcar ni harina, por lo que una vez cocido se pone en un baño de almíbar durante unas horas escurriéndose para su uso
Cedazo: Utensilio que sirve para tamizar o cernir los ingredientes como harina, azúcar lustre etc. También se denomina tamiz.
Cobertura de chocolate: Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea, para elaborar, cubrir o envolver diversas preparaciones.
Cocer en blanco: Coceral horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyéndose estos por legumbres secas.
Cocer al vapor: Cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
Cocotera: Recipiente de loza para confeccionar, principalmente en repostería: suflés.
Coger suela: Se llama asi al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado a la solera del horno por estardemasiado caliente, quedando ennegrecida y más o menos quemada.
Chantilly: Se dice a la nata montada y mezclada con azúcar, en muchos lugares, cuando esta mezclada con una cantidad de merengue, para que sea mas consistente y esponjosa.
Colar: Filtrar un liquido por un colador o estameña, para privarlo de impurezas.
Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra...