Termodinamica y Reaccion de Maillat

LA ASUNCION, 6 DE MAYO DE 2014.
ICTC.
PROFESOR: HECTOR RAMIREZ
ALUMNO: GABRIELA LANDER. N1/S1.
INFORME #2.




REACCION DE MAILLAD:

Concepto: es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, unamodificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos. Cada alimento tiene su particular reacciónde Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos. Ej: el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción deMaillard), el sabor de los asados, etc…

PUNTO DE HUMO o HUMEO:

Concepto: el punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la *acroleína de las grasas; En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, dondecomienza la combustión.
*Acroleína: es un líquido incoloro, o amarillo, de olor desagradable. Se disuelve fácilmente en agua y se evapora rápidamente cuando se calienta. También se inflama fácilmente.El humo de cigarrillo, y los gases del tubo de escape de automóviles, contienen acroleína.
EMULSION:

Concepto: La emulsión es un proceso que consiste en la mezcla de dos líquidos diferentes queno se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre sí. Uno de los líquidos se encontrará formando la fase, conocida con el nombre de dispersa, que se encontrará constituida por el líquido que será dispersado dentro del otro líquido que conforma la mezcla, el cual será el formador de la fase conocida como, continua, o también, dispersante.
Gran parte de las emulsiones se hacen entre elagua y el aceite, u otras grasas de uso común, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y la margarina, etc.


PIGMENTOS VEGETALES:

Concepto: los colores que presentan los vegetales son debidos a unos compuestos químicos llamados pigmentos. El color que presenta un determinado órgano vegetal depende generalmente del predominio de uno u otro pigmento o la combinaciónde ellos. Además, algunos de los pigmentos que condicionan el color están estrechamente ligados a las actividades fisiológicas del propio vegetal.
En las plantas existe un conjunto de sustancias de complejas estructuras que constituyen los pigmentos vegetales. Entre ellos se encuentra la clorofila, el caroteno y sus derivados y los flavonoides que son los colorantes de las flores.

ESTRUCTURASQUE CONSTITUYEN LOS PIGMENTOS VEGETALES:

La Clorofila: es la molécula responsable de captar la energía luminosa en la fotosíntesis. Es un pigmento de color verde de las células de las plantas, receptor de la energía luminosa en el proceso de la fotosíntesis. También se encuentra en las algas y en las bacterias fotosintéticas. Absorbe ciertas radiaciones de la luz solar, que proporcionan alvegetal la energía necesaria para elaborar, por síntesis, productos orgánicos indispensables para el desarrollo de sus actividades vitales. Las Clorofilas se encuentran en las membranas de los TILACOIDES y en los CLOROPLASTOS. Hay varios tipos de clorofila, entre las más importantes, tenemos:
La CLOROFILA A: absorbe luz violeta y roja y refleja la luz verde y amarilla. Esta es la clorofila más...