Termodinamica
Páginas: 9 (2166 palabras)
Publicado: 18 de septiembre de 2014
LA PASTEURIZACION FLASH EN EL
PROCESO DE ENVASADO DE
CERVEZA
Giovanni Martin Linares Peralta
LA PASTEURIZACION FLASH EN EL PROCESO DE ENVASADO DE CERVEZA
La pasteurización relámpago o pasteurización flash, también conocida por la sigla HTST (del inglés High Temperature/Short Time,"alta temperatura/corto lapso") es un proceso térmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de bacterias. Se trata de uno de los métodos de pasteurización más habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto período. Este método de pasteurización contrasta con el método UHT (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature) que emplea temperaturasmayores en su procesado térmico. El periodo de exposición del alimento a temperaturas dependerá de ciertos factores, pero en alimentos como la leche se tienen temperaturas de 72 °C aplicadas en un intervalo de 15 segundos, aunque los valores dependen de las autoridades sanitarias de cada país.
Es utilizado frecuentemente en el tratamiento de lácteos como yogures, leche, helado (79 °C/15 segundos).El método HTST se aplica en las fases finales de elaboración de cerveza, cuando ésta se embotella en los recipientes esterilizados. En el procesado de zumos de frutas y en el envasado de sopas, etc. En algunos países el pasteurizado de zumos es casi obligado por las autoridades sanitarias, máxime cuando en 1996 la empresa Odwalla contaminó un zumo de manzana con E. coli O157:H7 haciendo enfermar amuchos niños.[] El empleo de la pasteurización mediante procesos HTST se realiza también con el objeto de desactivar ciertos procesos enzimáticos y prolongar de esta forma la vida de consumo de un alimento
La Cerveza Bebida alcohólica carbonatada, obtenida a través del proceso de fermentación natural controlada con cepas de levaduras cervecera (Saccharomyces cerevisiae). A partir del mostocervecero preparado por cocción en agua de proceso, de maltas seleccionadas molidas y adjuntos cerveceros (gritz de maíz), al cual se adiciona extractos naturales o pellets de las flores del lúpulo (Humulus lupulus). El resultado es una bebida refrescante y aromática de bajo contenido de alcohol, pasteurizada y se expende en envases de vidrio, aluminio o barriles de acero inoxidable o aluminio.Entre sus ingredientes tenemos agua de pozos profundos; Maltas claras o tostadas (provenientes de cebada cervecera de 2 ó 6 hileras de primavera o invierno, remojada, germinada y secada bajo condiciones artificiales debidamente controladas); Adjuntos cerveceros (fuente de extracto o azucares fermentecibles por ejemplo: maíz desgerminado, hojuelas, almidón, azúcar de caña, otros); Lúpulos(Flor femenina del lúpulo que le confiere a la cerveza su amargo característico); Levadura (hongo unicelular de la especie S. cerevisiae empleado para la fermentación del mosto, fermenta los azúcares a alcohol y gas carbónico).
El proceso de elaboración y envasado le brinda a la cerveza características que dificultan o desfavorecen el crecimiento y supervivencia de la mayoría de bacterias deinterés en salud pública y otros microorganismos deteriorantes del producto.
En el proceso de elaboración debido a las temperaturas bajas que se mantienen durante el proceso de elaboración (-1°C en tanques de cerveza filtrada hasta 15°C durante la fermentación), el bajo contenido de oxígeno disuelto en contraposición con un alto contenido de dióxido de carbono desde cerveza verde hasta productoterminado, el valor de pH ácido y la presencia de resinas de lúpulo, las que poseen efecto inhibidor de las bacterias Gram positivas, son los principales factores que restringen fuertemente el desarrollo de microorganismos, además por tratarse de un producto fermentado hasta el valor límite aparente el contenido de azucares fermentables es extremadamente reducido en el producto terminado y el...
LA PASTEURIZACION FLASH EN EL
PROCESO DE ENVASADO DE
CERVEZA
Giovanni Martin Linares Peralta
LA PASTEURIZACION FLASH EN EL PROCESO DE ENVASADO DE CERVEZA
La pasteurización relámpago o pasteurización flash, también conocida por la sigla HTST (del inglés High Temperature/Short Time,"alta temperatura/corto lapso") es un proceso térmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de bacterias. Se trata de uno de los métodos de pasteurización más habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto período. Este método de pasteurización contrasta con el método UHT (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature) que emplea temperaturasmayores en su procesado térmico. El periodo de exposición del alimento a temperaturas dependerá de ciertos factores, pero en alimentos como la leche se tienen temperaturas de 72 °C aplicadas en un intervalo de 15 segundos, aunque los valores dependen de las autoridades sanitarias de cada país.
Es utilizado frecuentemente en el tratamiento de lácteos como yogures, leche, helado (79 °C/15 segundos).El método HTST se aplica en las fases finales de elaboración de cerveza, cuando ésta se embotella en los recipientes esterilizados. En el procesado de zumos de frutas y en el envasado de sopas, etc. En algunos países el pasteurizado de zumos es casi obligado por las autoridades sanitarias, máxime cuando en 1996 la empresa Odwalla contaminó un zumo de manzana con E. coli O157:H7 haciendo enfermar amuchos niños.[] El empleo de la pasteurización mediante procesos HTST se realiza también con el objeto de desactivar ciertos procesos enzimáticos y prolongar de esta forma la vida de consumo de un alimento
La Cerveza Bebida alcohólica carbonatada, obtenida a través del proceso de fermentación natural controlada con cepas de levaduras cervecera (Saccharomyces cerevisiae). A partir del mostocervecero preparado por cocción en agua de proceso, de maltas seleccionadas molidas y adjuntos cerveceros (gritz de maíz), al cual se adiciona extractos naturales o pellets de las flores del lúpulo (Humulus lupulus). El resultado es una bebida refrescante y aromática de bajo contenido de alcohol, pasteurizada y se expende en envases de vidrio, aluminio o barriles de acero inoxidable o aluminio.Entre sus ingredientes tenemos agua de pozos profundos; Maltas claras o tostadas (provenientes de cebada cervecera de 2 ó 6 hileras de primavera o invierno, remojada, germinada y secada bajo condiciones artificiales debidamente controladas); Adjuntos cerveceros (fuente de extracto o azucares fermentecibles por ejemplo: maíz desgerminado, hojuelas, almidón, azúcar de caña, otros); Lúpulos(Flor femenina del lúpulo que le confiere a la cerveza su amargo característico); Levadura (hongo unicelular de la especie S. cerevisiae empleado para la fermentación del mosto, fermenta los azúcares a alcohol y gas carbónico).
El proceso de elaboración y envasado le brinda a la cerveza características que dificultan o desfavorecen el crecimiento y supervivencia de la mayoría de bacterias deinterés en salud pública y otros microorganismos deteriorantes del producto.
En el proceso de elaboración debido a las temperaturas bajas que se mantienen durante el proceso de elaboración (-1°C en tanques de cerveza filtrada hasta 15°C durante la fermentación), el bajo contenido de oxígeno disuelto en contraposición con un alto contenido de dióxido de carbono desde cerveza verde hasta productoterminado, el valor de pH ácido y la presencia de resinas de lúpulo, las que poseen efecto inhibidor de las bacterias Gram positivas, son los principales factores que restringen fuertemente el desarrollo de microorganismos, además por tratarse de un producto fermentado hasta el valor límite aparente el contenido de azucares fermentables es extremadamente reducido en el producto terminado y el...
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