Termos Técnicos Cozinha

CORTES BASICOS
BASTON: corte rectangular de 6-7 cm de largo por 1 cm de ancho
BRUNOISE: corte en cuadros de 0.5 cm de grosor
PETIT BRONOISE: corte en cuadros finos de .25cm de grosor
CASCOS,CUARTOS O GAJOS: cortar en cuatro trozos a lo largo.
CONCASSE: corte solamente para el jitomate pelado y sin semillas en cubitos
TORNEADO CLASICO e utiliza para guarniciones son siete cortes en papa,cebolla
CHIFFONADE: corte fino es mas delgado que el corte juliana.
CHIPS : tajas redondas muy finas
DOBLE CINCELADO: se utiliza en cebollas y se pica por la mitad y luego a cada mitad en lonjasfinas, horizontal y vertical
EMINCE: tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 de largo aprox.
HILO O PAJA: primero se corta en rodajas y luego en tiritas finas.
JARDINIERE: 8mm a 1 cm x 8 lados
JULIANA:Tiras largas aprox. De 4 cm de largo por 2 mm de ancho.
MACEDONIA: cubo de 1.5cm sirve para papas, chayote o calabazas.
PAISANE: es un corte de la jardiniere de 0.5cm de ancho y 2 cm de largoPARISIEN: son bolitas más grandes que se utiliza un boleador o cucharita parisien se aplica en frutas y verduras.
PLUMA: es el corte juliana aplicado en la cebolla
MIREPOIX: cortes irregulares de 2-3 cmMATIGNON: corte irregular de 1-2 cm
TERCIAS : se aplica a los limones para partir sin llegar a las semillas.
ROSAS: decoración austera pero esencial para arreglos florales
MEDIAS LUNAS:derivación de rodajas se cortan a la mitad.

BOUQUET AROMATIQUE (bouquet de hierbas de olor)
Es el conjunto de tomillo, laurel, mejorana, perejil, pimienta, clavo y se amarra con un tallo de poro y con unpoco de hilo cáñamo.

BOUQUET GARNI POUR FONDS BLANCS (bouquet garni para fondos blancos)
Es el conjunto de poro, zanahoria, apio, cebolla, clavo y laurel y se marran con hilo cáñamo

BOUQUET GARNIPOUR BOUILLON (bouquet garni para fondos)
Es el conjunto de poro cortado a lo largo, zanahorias, apio, cebolla asada, clavos, laurel y col blanca.

FONDOS
FONDO OBSCURO
1kg huesos de ternera...