TERNERA

TERNERA

Chef Omar Calvo.

Características
O La ternera es la vaca joven que tiene la mejor

carne cuando todavía no ha pastado, (antes de
los 3 meses).
O Carne muy tierna, color rosa pálido, firmepero
no con exceso de humedad, grasa firme y
escasa de color cremoso.
O Cuando la carne tiene un tono mas obscuro nos
indica que ya ha sido alimentado con harinas.
O Cuando ya se ha alimentado depasto tiene la
carne mas obscura pero no roja y la grasa color
amarillo y abundante.

Tipos de Ternera
O Ternera lechal, de 3 a 4 meses y

alimentada de leche siempre.
O Ternero de pasto, de hasta 6meses que ya probó el pasto
O Choto, carne de añojo con menos de
dos años.
O Cebón, suele estar castrado para
engordar cuanto antes, tiene de dos
a tres años.

Despiece de la Ternera

1ª Calidad
O Lacarne de primera calidad proviene:
O Lomo alto: Chuletas
O Lomo deshuesado: Medallones, Escalopas
O La pierna: redondo, tapa, contratapa
O Bistecs y noisettes

2ª Calidad
O Las partes de segundacalidad se

encuentran en:
O Espaldilla
O Pecho

O Que se utilizan en su mayoría en

estofados.

3ª Calidad
O Se le considera así a la carne que se

encuentra en:
O Patas
O Cabeza
O Vísceras

Métodos deCocción
O Es una carne con poca grasa (excepto

junto a los riñones)
O Salteados empanizados o fritos:
cortes pequeños como chuletas,
medallones o escalopas.
O Asados : quedan muy resecos
O Horneados:añadirles grasa o tocino
O Braseados: trozos grandes.
O Estofados: trozos pequeños.

Términos de la Ternera

OSiempre bien cocido

RECOMENDACIONES SOBRE
LA CARNE DE TERNERA
O Al comprar carne enpiezas fileteadas, deberán mostrarnos el

certificado.
O Es fundamental respetar un período mínimo de maduración de
3 días en cámara frigorífica, desde la fecha de sacrificio de la
res. Este proceso legarantiza que la carne esté tierna y jugosa.
O Para un mejor resultado culinario, la carne se debe cortar y
filetear en sentido transversal a la dirección de las fibras
musculares.
O El estado óptimo...