Tesina Obtención De Vino Y Vinagre Artesanal, A Partir De El Jugo De Uva: Mosto

|Proyecto de Tesina
|Obtención de vino y vinagre artesanal, a partir de el jugo de uva: mosto

|Introducción: El mercado del vino y del vinagre es un mercado muy amplio hoy en día; sinembargo se ha perdido lo artesanal en este proceso, y se ha |
|convertido un proceso muy industrial perdiendo así la esencia de la producción del vino, siembargo aun existen ciertas bodegas que se dedican a realizar este|
|vino y vinagre artesanal, no necesariamente para la comercialización, o en grandes cantidades, este será nuestro caso. |
||
|Fundamento teórico: El vino un proceso bastante largo y además es la base de donde se genera el vinagre, pare generarlo se necesitan bacterias anaerobias, |
|que son levaduras del género Saccharomyces: la S. cerevisiae y la S. bayanus. Una vez quea este vino entra en contacto con el aire, mediante la entrada de |
|este en alguna cuba por alguna filtración, o porque no se sello correctamente, el vino se “pica” lo que significa que este comienza a tomar un sabor a |
|vinagre, considerando los organismos que forman el vino son anaerobias, es lógico que las del vinagre son aerobias, estas pueden ser bacterias Mycoderma |
|acetiesta bacteria reduce el alcohol etílico del vino, hasta acido acético, sustancia fundamental del vinagre. |
| |
|En el caso del vino, una vez que se tiene el mosto (jugo de uva), este como es jugotiene cierto grado de dulzor o de azúcar, al ser almacenado en una cuba |
|(tonel grande de madera principalmente en el que se almacena el vino) este jugo se fermenta, operación mediante la cual el grado de dulzor baja a cero, y una|
|vez en cero, este se eleva hasta igualar el mismo grado anterior, pero en este caso en grado de alcohol, una vez sucedido esto, el vino entra en una fase ||estacionaria, sin embargo, aun va tomando un gusto cada vez más sabroso con el proceso conocido como “añejado”, que además depende mucho de el envase en el |
|que el vino se añeja, el sabor preferido en el añejado es el de la madera de una cuba excepcionalmente sellada para evitar el avinagramiento, ya que la |
|humedad hace hinchar la madera, cuando el vino está en la cuba (que debe estarllena hasta el tope) no hay problema de filtraciones u orificios, además de |
|que la tapa de la cuba debe estar sellada con una solución de cal y agua, sin embargo una vez que la cuba entra en desuso se le debe poner agua con cal (para|
|que el agua no se fermente), si no haces esto, para volver a usar la cuba se la debe humedecer para que la madera se hinche de nuevo, y no se filtre el ||contenido por entre las tablas. |
| |
||
| |


Objetivos:
-Producir vino tinto y blanco artesanal, a partir del jugo de uva, mosto, en Villa Abecia, Sud Cinti, Chuquisaca, Bolivia.
-Identificar...