Preparación de vinagre a partir de mosto de vino







OBJETIVOS


* Identificar diferente características del microorganismo

* Conocer diferentes métodos de conservación del microorganismo

* Establecer los diferentes métodos de reproducción del microorganismo

* Dar a conocer los elementos necesarios para que el microorganismo tenga un desarrollo adecuado

* Utilizar métodos para la observación del microorganismo

* Tenerpresentes los implementos que se utilizan para la conservación de la cepa

* Identificar las medidas de bioseguridad en el laboratorio

* Identificar los medios para mantener la cepa estable.












INTRODUCCION

El origen del vinagre es probablemente tan antiguo como el del vino y se sabe que los antiguos griegos y romanos le atribuían propiedades medicinales.Originariamente el vinagre surgió para su utilización como conservante de alimentos: la concentración de ácido acético en este producto impedía la proliferación de microorganismos, que permitía así alargar la vida útil de los alimentos conservados en él.

En el presente trabajo daremos un recorrido por el proceso de elaboración del vinagre, materia prima utilizada, tipo de microorganismo empleado, y losmétodos de producción.

Teniendo en cuenta que Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que su concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%.Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad delas bacterias acéticas que se conocen desdehace siglos por encargarse de su producción, la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.












Resolver:
Unas bodegas comercializan vinos de varias calidades, con denominación deorigen. La empresa decide ampliar su actividad planteándose la fabricación de vinagre. Para el diseño de la producción del vinagre no tienen decidido si hacerlo en cultivo sumergido o por sistema de goteo, dudan sobre la utilización de cepas de azotobacter o glucobacter, deciden como sustituto excedentes de mosto o vinos de calidad inferior a la necesaria para su comercialización.

1. Tipo de materiaprima a utilizar como sustituto para la elaboración de vinagre.

Definición del Producto:
La denominación de vinagre se reserva al producto de la fermentación acética del vino o vinazas que contienen por lo menos 4% de ácido acético, sin adición de colorantes u otras sustancias. Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando losazúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético.Esta oxidación la llevan a cabo por las bacterias acéticas. Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades residuales de etanol no convertido, aparece una gran diversidad de compuestos secundarios, que proceden de las distintas rutas metabólicas y que confieren las cualidades sensoriales del producto final. En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran...