Tesis cebolla

I. INTRODUCCION

Actualmente productos como cebolla, legumbres, frutas, etc. se deshidratan en equipos liofilizadores, pero una de las principales desventajas de esteproceso, es el de los equipos de operación, ya que el proceso consta de tres fases: sobre-congelación, desecación primaria y desecación secundaria; empleando alto gasto deenergía en cada etapa. Una opción para disminuir los costos de la operación de secado, sin desinteresarse de la calidad, es emplear secadores continuos, con temperaturaselevadas por lo general en el extremo húmedo seguidas por otras más bajas (Perry et al, 1993), y por otro lado buscar la optimización del proceso en función del o los parámetrosde calidad.

Según Delgado (1996), en la deshidratación de cebolla blanca utilizando secadores de tipo Bach, el secado se efectúa en un promedio de 7 horas; por lo que sise realiza este proceso en secadores continuos resultaría de una longitud superior a los 51 metros (Perry et al, 1993) resultando de igual manera un costo prohibitivo. Unaalternativa sugerida y aplicada en este trabajo, resulta en el empleo de un secador continuo de un sólo elemento (menor a 3 metros) controlado mediante un temporizadordigital programable que permita el detenimiento periódico de la faja transportadora.

La calidad del alimento en el proceso de secado; además del costo, debe ser consideradocomo principal factor para definir el proceso de secado. La pérdida de algún nutriente, metabolito, enzima, característica organoléptica, etc. deben ser parámetros de controlen el secado. En el caso de cebollas, el parámetro de calidad es la pérdida de pungencia (olores y sabores característicos de las cebollas) (Schwimmer y Weston, 1981).