Tesis De Exportaciòn Del Mango

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS
ESCUELA DE ING.AGROINDUSTRIAL

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SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO POR HARINA DE CAÑIHUA

MINETTO SERNAQUE JOSE RENE

LIMA –PERU

2010

CURSO DE: INVESTIGACION CIENTIFICA

PROFESOR: ING.ANELDO VALLESANTOS

DEDICO ESTE TRABAJO A MIS PADRES

QUIENES SON EL EJEMPLO MÁS GRANDEQUE HE TENIDO PARA SER UN PERSONA DE

PROVECHO.

ÍNDICE

I) INTRODUCCIÓN
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

2. OBJETIVO GENERAL

3. OBJETIVOS GENERALES
4. MARCO TEORICO
II) REVISION DE LITERATURAS
2.1 GENERALIDADES
2.2 ASPECTOS GENERALES SOBRE EL TRIGO
2.2.1 CARACTERISTICAS DEL GRANO DE TRIGO
2.2.2 COMPOSICIONQUIMICA
2.2.3 IMPORTANCIA Y PRODUCCION NACIONAL DE TRIGO
2.3 ASPECTOS GENERALES DE LA CAÑIHUA
2.3.1 CARACTERISTICAS DEL CAÑIHUA
2.3.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA CAÑIHUA
2.3.3 IMPORTANCIA Y PRODUCCION NACIONAL DE CAÑIHUA
2.4 HARINAS
2.4.1 DEFINICION
2.4.2 PROCESO PARA LA OBTENCION DE HARINAS
2.4.3 VALOR NUTRICIONAL2.4.4 HARINAS SUCEDANEAS
2.5 PANIFICACION
2.5.1 DEFINICION
2.5.2 CARACTERISTICAS Y ROL DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES
2.5.3 ETAPAS EN EL PROCESOS DE PANIFICACION

III) MATERIALES Y METODOS
3.1MATERIA PRIMA
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS
3.3 ANALISIS
3.3.1 ANALISIS QUIMICO PROXIMAL
3.3.2 ANALISISFISICO-QUIMICO
3.3.3 ANALISIS SENSORIAL
3.4 ESQUEMA EXPEREIMENTAL
3.4.1 CARACTERISTICAS DEL GRANO DE CAÑIHUA
3.4.2 MOLIENDA DEL GRANO DE CAÑIHUA
3.4.2.1 LIMPIEZA
3.4.2.2 ACONDICIONAMIENTO
3.5 ELABORACION Y EVALUACION DE LOS PANES
3.5.1. PROCEDIMIENTO DE PANIFIACION EVALUACION DE LOS PANES
IV) RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA
4.2 OBTENCION DE LA HARINA DE CAÑIHUA
4.3 EVALUACION DE LA HARINA DE CAÑIHUA Y SUBPRODUCTOS
4.3.1 ANALISIS QUIMICO PROXIMAL
4.4 EVALUACION DE LAS MEZCLAS DE HARINA DE TRIGO Y CAÑIHUA
4.4.1 COLOR
4.4.2 FARINOGRAFIA
V) CONCLUSIONES
VI) RECOMENDACIONES
VII) BIBLIOGRAFIA
VIII)ANEXOS

I.INTRODUCCIÓN

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Los productos elaborados a partir del trigo, especialmente el pan, fideos, harinas, y otros forman parte importante de la dieta en el Perú y en la mayoría de los países del mundo. Sin embargo el Perú no es un país productor del trigo y tiene que importar grandes cantidades de este cereal ocasionando así la gran dependencia del mercadoexterno. Además, el contenido de proteínas del trigo es bajo por eso debemos mejorar su valor nutricional al usar harinas integrales y sustituir la harina de trigo con otras harinas en especial de cultivos andinos.

Es así que se comienza a hablar de productos sucedáneos los cuales son obtenidos por un proceso adecuado de molienda para ser mezclados con la harina de trigo con finesalimenticios, en nuestro país se vienen realizando investigaciones desde 1970 con diferentes materias primas con la finalidad de sustituir parcialmente la harina importada no solo en la elaboración de panes sino en fideos y galletas, una institución que ha venido y viene realizando trabajos de investigación es la UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA a través de su laboratorio de panificación de la FACULTAD DEINDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

1.2 OBJETIVO GENERAL
Lograr la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cañihua en la elaboración de productos horneados.

1.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Mejorar nutricionalmente el producto mediante la sustitución parcial.

- Mejorar el rendimiento y dar mayor importancia a los de los cultivos andinos como la cañihua.

- Encontrar el...