Tesis de mypes

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PRÁCTICA Nº 11 ISOTERMAS DE ADSORCION

I. INTRODUCCIÓN
Cuando se sitúa un alimento en un ambiente a una temperatura y humedad relativa constantes, eventualmente alcanzará un equilibrio con él. Si el alimento era originalmente fresco, probablemente perderá humedad hacia la atmósfera (conociéndose esto como marchitamiento en caso de frutas y vegetales); si el alimento está deshidratadopuede captar humedad, volviéndose blando empapado (en este punto pueden empezar a crecer hongos y bacterias). Eventualmente el alimento alcanzará una masa estacionaría; el correspondiente contenido en humedad se expresa como el contenido de humedad en equilibrio en términos de peso seco o húmedo.

La isoterma de adsorción es extremadamente útil, debido a que también de la relación entre laactividad (le agua y el contenido de agua. Así pues, en una aplicación (te secado es posible evaluar el contenido de humedad más bajo alcanzable a las condiciones especificadas de temperatura y humedad relativa y la actividad (le agua del producto deshidratado.

El objetivo de la experiencia de adsorción, es elaborar la curva de isoterma de adsorción a. partir de productos secos almacenados enambientes a diferentes humedades relativas y a temperatura constante.

II. OBJETIVOS:
* Construir la curva de la isoterma de adsorción de un producto seco.
* Determinar el valor de monocapa. de un producto seco según modelos matemáticos.

III. FUNDAMENTO:
ISOTERMA DE ADSORCIÓN
Una isoterma de adsorción (o de desecación) es la curva que indica en el equilibrio para una temperaturadeterminada. La cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que lo rodea; o si quiere la presión parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en función del contenido de agua en el mismo.
Las isotermas de adsorción se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vacío, en un recipiente cerrado y midiendo, después delestablecimiento del equilibrio a una temperatura determinada, la presión de vapor de agua, con la ayuda de un manómetro o de un higrómetro (o incluso por cromatografía en fase gaseosa); también se puede obtener colocando muestras de un mismo alimento (seco o húmedo) en una serie de recipientes cerrados, en los cuales se mantiene -por ejemplo mediante soluciones salinas (por lo general saturadas) oácido sulfúrico de diversas concentraciones una gama de humedades relativas constantes y manteniendo el equilibrio, los contenidos en agua. Según se parta de un alimento húmedo o de un alimento seco, se obtiene una curva de desorción o de adsorción.

La siguiente gráfica representa uno de estos en cada punto la ordenada indica, en gramos por cien gramos de producto seco, el contenido de agua delalimento; la abscisa correspondiente da, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la actividad de agua en el alimento o lo que es lo mismo humedad relativa encima del alimento.

Figura: Isoterma de adsorción de diversos alimentos

ISOTERMA DE ADSORCIÓN Y ESTADO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Agua fuertemente ligada: En la cual la actividad del agua está comprendida entre 0 y 0.2 ó 0.3,corresponde al agua fuertemente ligada, existe una capa monomolecular de agua fija a los grupos polares de ciertos compuestos, especialmente los grupos NH3+ y COO- de las proteínas, de las sales y de los azúcares.
Considerando el contenido de agua de los alimentos, esta representa de 3 a 10 gramos por cien gramos de peso seco desengrasado. La energía de adsorción de agua de esta capamonomolecular es del orden de 1 a 1.5 Kcal/mol. Esto explica que el agua de esta capa sea relativamente difícil de extraer. Además el agua de la capa monomolecular no se podría congelar.

Agua débilmente ligada y agua libre: Las isotermas (le adsorción están divididas bastante arbitrariamente en 2 ó 3 secciones suplementarias, que corresponde al agua cada vez más libre.
Un dato importante es que en...
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