Tesis Del Chocolate

DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL CHOCOLATE DE MESA SIN AZÚCAR EN UNA PELÍCULA DE POLIPROPILENO BIORIENTADO.

Bibiana Andrea Chica Cardona Sandra Liliana Osorio Saldarriaga

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA INGENIERÍA QUÍMICA 2003

DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL CHOCOLATE DE MESA SIN AZÚCAR EN UNA PELÍCULA DE POLIPROPILENOBIORIENTADO.

Bibiana Andrea Chica Cardona Sandra Liliana Osorio Saldarriaga

Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero Químico

DIRECTOR: GLORIA INÉS GIRALDO Especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA INGENIERÍA QUÍMICA 2003

RESUMEN

El presente trabajo tuvo como objetivodeterminar la durabilidad del chocolate de mesa sin azúcar, empacado en una película de polipropileno biorientado a diferentes condiciones de almacenamiento (dos

temperaturas y dos humedades relativas), aplicando vida de anaquel acelerada al producto. Se determinaron los parámetros cinéticos (n, K, Ko y Ea) y por medio del modelo de Arrhenius se halló el tiempo de vida útil del chocolate.Paralelamente se obtuvieron las curvas de adsorción del chocolate, con las cuales se determinaron los parámetros de G.A.B necesarios para el cálculo de vida de anaquel del chocolate. También se determinó la permeabilidad del empaque utilizado,

encontrando que el valor hallado para este tipo de película se aproxima al reportado en la literatura.

Adicionalmente, se realizó una breve introducción alanálisis de imágenes como herramienta para obtener información sobre la variación que presenta la textura del producto durante el almacenamiento.

TABLA DE CONTENIDO

Pág. INTRODUCCIÓN 1 OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL 1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 2 MARCO TEÓRICO 2.1 EL CHOCOLATE 2.1.1 Proceso de Fabricación del Chocolate 2.2 CAUSAS DE DETERIORO EN LA CALIDAD DEL CHOCOLATE 2.2.1 FactoresInherentes al Producto 2.2.2 Factores Ambientales 2.3 VIDA DE ANAQUEL 2.3.1 Factores Fundamentales que influyen en la vida de anaquel de un Alimento 2.4 VIDA DE ANAQUEL ACELERADA 2.5 PERMEABILIDAD 2.5.1 Factores de los cuales depende la Permeabilidad 2.5.2 Mecanismo de Permeación 22 24 26 27 27 11 12 12 12 14 14 16 18 18 19 22

Pág. 2.5.3 Efecto de la Temper atura 2.5.4 Transferencia del vapor de aguay la vida útil del producto 2.6 EL POLIPROPILENO 2.6.1 Propiedades del Polipropileno 2.6.2 El Polipropileno Biorientado 2.7 ANTECEDENTES DE ESTUDIOS REALIZADOS SOBRE EL CHOCOLATE 3 METODOLOGIA 3.1 MATERIALES 3.2 EQUIPOS 3.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS 3.4 DISEÑO EXPERIMENTAL 3.5 DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL CHOCOLATE 3.6 DIAGRAMA DE FLUJO 4 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 4.1 CARACTERIZACIÓNFISICO-QUÍMICA DEL CHOCOLATE DE MESA SIN AZÚCAR 4.1.1 Seguimiento de los cambios Fisico-Químicos de las muestras inicial y final 4.1.2 Seguimiento Fisicoquímico de las muestras almacenadas 4.1.2.1 Análisis Estadístico 49 50 54 49 33 42 42 42 43 45 46 47 49 28 28 30 31 32

Pág. 4.2 DETERMINACIÓN DE LA PERMEABILIDAD DEL POLIPROPILENO BIORIENTADO 4.3 DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS CINÉTICOS 4.4CÁLCULO DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL CHOCOLATE EN LAS DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO 4.4.1 Cálculo del Parámetro Q10 4.5 DETERMINACIÓN DE LAS CURVAS DE ADSORCIÓN PARA EL CHOCOLATE DE MESA 4.6 DETERMINACIÓN DEL MODELO MATEMÁTICO QUE RELACIONA LA CINÉTICA CON LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO 5 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE IMÁGENES 6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS 69 71 80 8387 64 61 63 55 57

LISTA DE ANEXOS

Pág. ANEXO A: Fotografías del Chocolate Almacenado ANEXO B: Resultados del Estudio Estadístico 87 89

LISTA DE FIGURAS

Pág. Figura 1. Curva de Adsorción. Figura 2. Polipropileno Biorientado. Figura 3. Carta de Brillo para el Chocolate. Figura 4. Comportamiento de la Humedad a través del Tiempo 29 33 44 51

Figura 5. Comportamiento de la Actividad...