Tesis maracuya

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1. MARCO REFERENCIAL

1.1. ASPECTOS GENERALES DEL MARACUYÁ

El nombre cientifico del maracuyá es Passiflora edulis de la Familia de las Passifloraceae, la planta es originaria de Centroamérica. (SAG, 2004) En Colombia se conocen y cultivan dos tipos de variedades: Sims y Flavicarpia. A continuación se describen sus características: •

Variedad Púrpura Sims: La fruta se presenta en forma dehuevo y tiene entre 4-9 cm. de largo y de 3.5-7 cm. de diámetro, tiene un color característico púrpura profundo. Cuando el fruto se madura la cáscara es de 3-6 cm. de grosor, es moderadamente dura y la pulpa puede variar de un color amarillo a naranja. Esta variedad crece y se desarrolla en zonas templadas (SAG, 2004)

Figura 1. Passiflora variedad Púrpura Sims



Variedad FlavicarpiaDegener: Los frutos son redondos u ovoides de 4-8 cm. de diámetro, la cáscara es dura y de 3-10 mm de grosor y la pulpa es blanca amarillenta, esponjosa y ácida con semillas de color marrón oscuro. Los tallos, hojas y zarcillos de la planta presentan un color rojizo, rosado o púrpura, cuando estos maduran son de color amarillo claro o amarillo canario Esta variedad crece y se desarrolla muy bien enzonas bajas.,

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puede llegar a pesar hasta 100 gramos. (SAG, 2004) Es una planta mas rústica y vigorosa que el Maracuyá púrpura. (Consumeres, 2004)

Figura 2. Passiflora variedad Flavicarpa Degener

El maracuyá posee un sabor característico intenso y de alta acidez. Adicionalmente es considerado como una buena fuente de vitamina A, vitamina C, Niacina y minerales como el potasio, fósforoy magnesio. La fruta posee una composición típica de cáscara alrededor de 50-60%, jugo 30-40%, semillas 1015%. (QFUdeA, 2004). El principal componente de Maracuyá es el agua, contiene además alta cantidad de hidratos de carbono, los cuales proporcionan un elevado contenido calórico y de fibra. Su ingestión mejora en el organismo humano el transito intestinal y reduce el riesgo de ciertasalteraciones y enfermedades. (Consumeres, 2004) Los principales componentes del maracuyá se especifican en la siguiente tabla:

Tabla 1. Composición de maracuyá en 100 gr. de jugo (SERNA, 1992)

COMPONENTE Humedad Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas

CANTIDAD 85% 0.8 g 0.6 g 2.4 g 0.2 g Trazas g

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El mayor productor de la fruta de maracuya es Brasil, seguido por Colombia, Venezuela ytoda Centroamerica. (Consumeres, 2004) En Colombia se cultiva en los departamentos de Huila, Valle, Cundinamarca, Santander, Caldas y Antioquia, en este ultimo se cultiva específicamente en las zonas de Chigorodó, Liborina, Olaya, Sta. Fe de Antioquia, Anzá, Támesis, Sopetrán y Betania. (QF UdeA, 2004)

El cultivo de Maracuyá comienza a producir en el primer año de sembrado y se puede realizardesde el nivel del mar hasta los 1300 m de altitud. El mayor rendimiento del cultivo se obtiene en el segundo o tercer año y disminuye en los años siguientes. La época de cosecha esta comprendida entre los meses de marzo, abril, mayo, junio, julio, agosto y septiembre. (QF UdeA, 2004)

La pulpa de maracuyá se usa en diversas aplicaciones. Puede ser industrializada para diversos productosalimenticios como jugos, confites y licores entre otros. La cáscara se utiliza para preparar raciones alimenticias de ganado bovino, pues es rica en aminoácidos, proteínas, carbohidratos y pectina, este último elemento hace que se pueda usar para darle consistencia a jaleas y gelatinas.

1.2 ASPECTOS GENERALES DE LA PECTINA

La pectina es un coloide reversible de tipo liofílico, comprende una largacadena de moléculas de ácido poligalacturónico con grupos carboxilos parcialmente esterificados con alcohol metílico, se encuentra asociada con azúcares, hemicelulosa, calcio y magnesio (Braverman, 1967). Este compuesto pertenece al segundo grupo de polisacáridos, los heteropolisacáridos, los cuales se

encuentran ubicados en la lamina media entre las células y la pared celular primaria de las...
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