tesis nuggests de pollo

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

NUGGET A BASE DE CARNE
DE MOLLEJA DE POLLO

PROYECTO
T

DE

E

INVESTIGACIÓN
S

I

S

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE
INGENIERO BIOQUÍMICO
P

R

E

S

E

N

T

A:

ANTONIO ISMAEL ORTIZ IBARRA

ASESOR:
M. en C. MARICELA QUIROZ BRAVO

México, D.F., 2010

Nugget a base de carne demolleja de pollo

ÍNDICE GENERAL
CAPITULO I ____________________________________________________________________ 1
1. INTRODUCCIÓN ______________________________________________________________ 1
1.1 ANTECEDENTES ___________________________________________________________
1.2 JUSTIFICACIÓN ____________________________________________________________
1.3 OBJETIVOS________________________________________________________________
1.3.1 OBJETIVO GENERAL __________________________________________________________
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ______________________________________________________

3
5
6
6
6

CAPITULO II____________________________________________________________________ 7
2. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN _________________________________________ 7
2.1 AVES DECORRAL __________________________________________________________ 7
2.1.1 PROCESAMIENTO DE POLLO ____________________________________________________ 9
2.1.1.1 Sacrificio ________________________________________________________________ 10
2.1.1.2 Enfriamiento y congelación _________________________________________________ 11
2.1.1.3 Corte y deshuesado________________________________________________________ 11
2.2 DATOS ESTADÍSTICOS _____________________________________________________ 12
2.2.1 PRODUCCIÓN NACIONAL _____________________________________________________ 12
2.2.2 IMPORTACIONES ____________________________________________________________ 14
2.2.3 CONSUMO PER-CAPITA NACIONAL _____________________________________________ 15
2.2.4 PRODUCCIÓN INTERNACIONAL________________________________________________ 16
2.2.5 CONSUMO PER-CAPITA INTERNACIONAL ________________________________________ 17
2.3 MOLLEJA _________________________________________________________________ 18
2.3.1 DEFINICIÓN________________________________________________________________ 18
2.3.2 CARACTERÍSTICAS DE LA MOLLEJA DE POLLO _____________________________________ 19
2.4CARNE____________________________________________________________________ 21
2.4.1 CARNES PROCESADAS _______________________________________________________ 24
2.4.1.1 Embutidos _______________________________________________________________ 25
2.4.2 EMULSIONES _______________________________________________________________ 27
2.4.2.1 Generalidades ____________________________________________________________ 272.4.2.2 Generalidades sobre la fabricación de embutidos escaldados ________________________ 28
2.4.2.3 Operación de picado _______________________________________________________ 29
2.4.2.4 Estado coloidal de la proteína ________________________________________________ 30
2.5 CONDIMENTOS Y ESPECIAS _______________________________________________ 32
2.5.1 ESPECIAS_________________________________________________________________ 32
2.5.1.1 Mejorana (Majorana hortensis) _______________________________________________ 32
2.5.1.2 Pimentón (Capsicum annum L)_______________________________________________ 33
I

Nugget a base de carne de molleja de pollo
2.5.1.3 Pimienta (Piper L) _________________________________________________________
2.5.1.4 Ajo (Allium sativum)______________________________________________________
2.5.2 OTROS INGREDIENTES _______________________________________________________
2.5.2.1 Queso Panela _____________________________________________________________
2.5.2.2 Caseinato de Sodio ________________________________________________________
2.5.2.3 Ascorbato de Sodio ________________________________________________________
2.5.2.4 Sal Común...