Tesis vetrerinaria

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INTRODUCCION

La leche y los productos lácteos ocupan un lugar preponderante en la nutrición del hombre. Además de ser un alimento fácil de conseguir y de elevada digestibilidad, el valor de la leche se ve muy potenciado por la presencia en ella de sustancias esenciales determinantes de la calidad. Un litro de leche entera liquida contiene alrededor de 32 g de proteína, 25 g de grasa,46 g de hidratos de carbono, 1.2 g de calcio, 0.9 g de fósforo, 0.2 mg de vitamina A, 0.4 mg de vitamina B1, 1.8 mg de vitamina B2 y 17 mg de vitamina C. Con estos datos una persona adulta que desarrolle actividad ligera, ingiriendo un litro de leche entera cubre aproximadamente las siguientes necesidades de nutrientes y microfactores: proteína 43 %, grasa 30 %, hidratos de carbono 15 %, calcio120 %, fósforo 70 %, vitamina A 40 %, vitamina B1 33 %, vitamina B2 130 % y vitamina C 20 % (Fehlhaber y Janetschke, 1995).

La leche de vaca, cabra o de otras especies animales o sus mezclas deben estar libres de toda sustancia ajena a su composición y ser pasteurizada de acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994 (SSA, 1994a).

La leche empleada enla elaboración de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de quesos. Además se debe evitar la presencia de antibióticos que inhiben el desarrollo de las bacterias lácticas que se adicionan a la leche en laquesería. No se deben utilizar calostros ni leches procedentes de animales enfermos (Madrid, 1990).

El queso es un producto lácteo cuya materia prima inicial se mejora con ayuda de determinados procedimientos que incluyen la incorporación de aditivos y sustancias auxiliares; su principal componente es la proteína de la leche (Fehlhaber y Janetschke, 1995).

Los quesos son unaforma de conservación de los componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche, quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada. El queso es un alimento universal,que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre, no solamente en razón de su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas, materias grasas, calcio, fósforo, etc.), sino también en razón de las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen.Las pequeñas diferencias en la composición, independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o de razas diferentes, tienen repercusiones sobre las propiedades del queso. La cuajada desuerada retiene aproximadamente la mitad, en peso, del conjunto de componentes de la leche que forman el extracto seco total; para cada uno de ellos, las proporciones son, aproximadamente,las siguientes: materia grasa 92 %, materias nitrogenadas totales 76 %, caseína 94%, lactosa 5 %, cenizas totales 20 %, extracto seco total (ES) 50 %, extracto seco desengrasado (ES) 33 %, se trata aquí de valores cuyas proporciones dependen del modo de fabricación. La caseína y la materia grasa son retenidas por la cuajada casi completamente; los otros componentes lo son en cantidad proporcionalal contenido en agua de la cuajada, es decir del lactosuero que no se ha expulsado en el curso del desuerado. El contenido en agua y materia grasa varían de un tipo de queso a otro, dentro de amplios limites y dependen de 2 condiciones: la forma en que se realizan la coagulación y el desuerado; estas dos operaciones determinan el contenido de agua, y la composición de la leche utilizada, que...
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