Tesis

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UNIVERSIDAD DE JAÉN

FACULTAD DE CIENCIAS EXPERIMENTALES
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA FÍSICA Y ANALÍTICA

MEMORIA DE INICIACIÓN A LA INVESTIGACIÓN
“Determinación de polifenoles en aceite de oliva virgen extra de España y Perú mediante HPLC-TOFMS”

MÁSTER OFICIAL EN OLIVAR ACEITE DE OLIVA Y SALUD
Periodo 2009-2010

Zanhy Leonor Valencia Reyes
Jaén, Septiembre 2010

“Determinaciónde polifenoles en aceite de oliva virgen extra de España y Perú mediante HPLC-TOFMS”

Los Tutores,

Fdo. Dra. Natividad Ramos Martos Fdo. Dr. Juan Francisco García Reyes
Profesora Contratada Doctor. Profesor Contratado Doctor.

Memoria de Iniciación a la Investigación presentada por
Zanhy Leonor Valencia Reyes
Jaén, Septiembredel 2010

Fdo. Zanhy Leonor Valencia Reyes

ÍNDICE
| |Páginas |
|INTRODUCCIÓN |3 |
|Superficie olivarera de España|5 |
|Variedades de olivo |5 |
|La variedad Picual |5 |
|La variedad Hojiblanca|6 |
|La variedad Picudo |6 |
|La variedad Arbequina |6 |
|La variedad Cornicabra o cornezuelo|6 |
|Recolección y almacenamiento de las aceitunas |7 |
|Recolección de las aceitunas |7 |
|Almacenamiento de las aceitunas|7 |
|Elaboración del aceite de oliva |8 |
|Eliminación de hojas y lavado |8 |
|Molido de lasaceitunas |9 |
|Mezcla y batido de la pasta de aceituna |9 |
|Sistema de extracción del aceite de oliva |10 |
|Sistema deextracción por presión |10 |
|Centrifugación |10 |
|Composición química del aceite de oliva |14 ||Ácidos grasos y triglicéridos |14 |
|Ácidos grasos |14 |
|Triglicéridos |14...