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S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S C u a d e r n o s d e C a l i d a d

INDUSTRIA DE LA CERVEZA Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)

© Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Junio, 1999. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización escrita dela Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), la Confederación de Empresarios Cerveceros, y del Ministerio de Sanidad y Consumo, de España. Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta responsabilidad por daños y perjuicios ocasionadospor el uso de esta Guía. La adaptación de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodríguez Sáenz. La revisión estilística estuvo a cargo de Tomás Saraví. Pierre Eppelin realizó la versión digital, diseño e impresión.

Guía para la Aplicación de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) en el sector cervecero / ed. porInstituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y Agencia Española de Cooperación Internacional. -- San José, C.R. : IICA, 1999. 000 p. ; 23 cm. -- (Series Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-03) ISBN 92-9039-408 X Proyecto: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario

1. Inocuidadalimentaria - Métodos. 2. Industria cervecera. 3. Seguridad alimentaria. 4. Alimentos. 5. Calidad. 6. Cerveza. I. IICA. II. AECI. III. Título. IV. Serie.

AGRIS Q03

DEWEY 664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS • CUADERNOS DE CALIDAD ISSN 1561-9834 A1/SC-99-03 Junio , 1999

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PRESENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 5 I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 II. MALTERÍA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Diagrama de flujo de maltería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Cuadro de gestión de maltería . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Guía práctica de aplicación de maltería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 FASE I. SECADO Y TOSTADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 FASE 2. EXPEDICIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 III. CERVEZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 22 Diagrama de flujo de fabricación de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Cuadro de la gestión de fabricación de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Guía práctica de aplicación para la fabricación de cerveza. . . . . . . . . 27 FASE 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y COADYUVANTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 27 FASE 2. AGUA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 FASE 3. PROCESO DE FABRICACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 FASE 4: RECEPCIÓN DE ENVASES Y CIERRES . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 FASE 5. LAVADO E INSPECCIÓN DE ENVASES . . . . . . . . . . . . . . . . 33 FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOSENVASES. . . . . . . . . . . . . . . . 35 IV. VERIFICACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 3

V. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Requisitos generales para los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los...