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ELABORACIÓN ARTESANAL DE
EMBUTIDOS
Este manual ha sido elaborado por

José Antonio Pérez García
Licenciado en Veterinaria
e-mail joseant@arrakis.es
masaya@arrakis.es

EL SALVADOR, marzo 2003
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Módulo 1: Sanidad Animal……………………………………………..1
• Manejo racional de los animales …………………………..1
• Condiciones sanitarias para el sacrificio de cerdos ……..2
Fases en el sacrificio……………………………...…2
Condiciones ante-mortem ……………………..…….2
Sacrificio ……………………………………………....3
Posibles alteraciones en la canal……………………6
Partes del cerdo……………………………………….6
Módulo 2: Higiene y manipulación……………………………………9
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Enfermedades producidas por los alimentos……………..9
Higiene del personal…………………………………………11
Higiene de la maquinaria y los utensilios………………….11
Higiene de los locales……………………………………….12
Control deplagas…………………………………………….13

Módulo 3: Requerimientos técnico-sanitarios...............................14
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Manipulación de la materia prima………………………….14
Equipos y materias primas a utilizar……………………….16
Tipos de productos a elaborar………………………………18
Almacenamiento y conservación de los productos
elaborados…………………………………………………….19

Módulo 4: Tecnología de laelaboración……………………………..20
• Fases en la elaboración de los productos cárnicos
• Crudos
• Tratados térmicamente
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Módulo 1: Sanidad Animal
MANEJO RACIONAL DE LOS ANIMALES
La mayoría de las enfermedades en los cerdos son debidas a un mal manejo de
nuestros animales. Debemos por tanto seguir una serie de reglas para evitar su aparición:
1. La crianza debe ser en pocilgas limpias y desinfectadas, con suelo inclinado de
cemento, conbuena ventilación y protegida, al menos una parte, del sol.
2. No se deben mantener los animales amontonados y con falta de espacio.
3. Hay que observar y vigilar diariamente a los cerdos, y en caso de sospecha de
alguna enfermedad, aislarlo del resto cuanto antes para evitar su contagio.
4. Darles una alimentación correcta y equilibrada que cubra todas sus necesidades.
5. Los cambios dealimentación no se harán de forma brusca, sino gradualmente.
6. En los partos, debe asistirse a la hembra siempre que tenga dificultades para parir, y
a los marranitos hay que cortarles y desinfectarles el ombligo.
7. Desparasitar cada 3-4 meses por dentro y por fuera.
8. Realizar las vacunaciones aconsejadas en función de las enfermedades existentes
en la zona.
Sin embargo por muy cuidadosos queseamos en su manejo, siempre habrá
enfermedades que no podamos impedir su aparición. De entre ellas las más importantes son las
Zoonosis: enfermedades que pueden transmitirse de los animales al hombre, y a la inversa.
Algunas de las más importantes son:
Brucelosis
Cólera
Rabia
Hidatidosis

Tuberculosis
Leptospirosis
Cisticercosis
Sarna

Existen además otras muchas que sin serpeligrosas para el hombre, suponen una
disminución en la producción y engorde de los cerdos:
Fiebre porcina, diarreas, gripe, mamitis, metritis, piojos, rinitis, ...
Para luchar contra ellas, es imprescindible además de la higiene y limpieza en los
animales y sus pocilgas, comenzar los tratamientos en cuanto sospechemos su aparición.

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CONDICIONES SANITARIAS PARA EL SACRIFICIO DE CERDOS
1.-FASES EN EL SACRIFICIO
1.- ESTABULACION (mantenimiento en los corrales)
2.- INSPECCION ANTES DEL SACRIFICIO
(estado sanitario del cerdo)
3.- ATURDIMIENTO
4.- SANGRADO
5.- ESCALDADO O CHAMUSCADO
6.- DEPILADO
7.- FLAMEADO O CAMUSCADO
8.- DUCHADO EXTERNO
9.- EVISCERADO
10.- DUCHADO INTERNO
11.- INSPECCION DE LAS CARNES
( estado sanitario de las carnes)
12.- REFRIGERACION

2.-CONDICIONES ANTE- MORTEM
El cerdo es un animal muy sensible al estrés, lo cual puede hacer que su carne no sea
de buena calidad después de sacrificarlo y que se descomponga con más facilidad. Los
animales descansados sangran mejor.
Antes de matarlo debemos:
1. tenerlo en ayunas unas horas antes de matarlo ( de 8 a 12 horas
aproximadamente), pero con...