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1. INTRODUCCION:
En la actualidad los agricultores ecuatorianos son poseedores de bancos de germoplasmas valiosos, con alta concentración de cultivos tradicionales en comparación con otras regiones de Latino América, por lo que representa un micro centro de la biodiversidad de tubérculos y raíces andinas. La Oxalis tuberosa es una planta perenne que se cultiva en la puna de los Andes centralesy meridionales y entre los 3.000 y los 3.900 msnm en los Andes septentrionales, por su tubérculo comestible rico en almidón. Es una especie nativa de al menos 8,000 años de antigüedad en la región andina. Se han encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo. El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según la cocción empleada, la textura va desdeel crocante, como la de una zanahoria, a almidonada y harinosa cuando está completamente cocida. Las hojas tiernas también pueden consumirse.
La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas de ácido oxálico, sobre todo en la cáscara del tubérculo. Los métodos tradicionales de preparación de los pueblos andinos estaban encaminados a reducirla. La oca contieneproteínas, carbohidratos, y principalmente vitamina C y también tiene un alto contenido de almidón. Existen al menos 5º variedades. Las mejores colecciones de germoplasmas en el Perú están en Curso (400 accesos). Puno y Huancayo, y en Ecuador y en Quito. En la provincia de Cotopaxi, cantón Latacunga los lugares donde se produce esta tubérculo son Palopo, la planta (barrio), Cundualo, Laipo, Cuchitingue.Los carbohidratos de la oca, al ser expuestos al sol se transforman en azúcar la evolución del contenido de este último con el tiempo de exposición al sol, el incremento del contenido de azúcar con el tiempo de soleado, permitirán un menor consumo de azúcar sacarosa en la formulación del producto.
El conocimiento local de las personas sobre los cultivos y su distribución, aparte de su gestióny utilización, indica que la conservación de los recursos fitogenéticos está relacionada con su utilización y sus beneficios. Los conocimientos tradicionales, los usos y la amplia diversidad de cultivos significa una importante fuente de conocimiento que debe ser sistematizada e incentivada a través de acciones que contribuyan a una mayor sensibilización, mayor conocimiento y a un mejor uso yconservación sostenible de esta potencialidad.
Este proyecto pretende generar nuevas alternativas de usos para incrementar el valor agregado de los cultivos de oca, mediante la industrialización en forma casera y semi industrialización al obtener colorante, néctar y almidón.

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA OCA (OXALIS TUBEROSA) PARA ELABORAR SUBPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES EN FORMA CASERA EN LA CUIDAD DELATACUNGA.
1.- ENUNCIACION DEL TEMA:

Industrialización de la oca (Oxalis tuberosa) para elaborar subproductos agroindustriales en la ciudad de Latacunga.
1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Oxalis tuberosa es un tubérculo poco conocido, el desconocimiento de las propiedades benéficas del producto, es lo que impide que sea aprovechado en su total dimensión, este producto no es tan consumido;por lo tanto existe poca productividad de la misma esta solo se da en las zonas altas de nuestro país (Ecuador) entre los 2800-4000mts sobre el nivel del mar. Muchos agricultores tienen pequeñas producciones lo que complica considerablemente una buena comercialización y obtención de recursos económicos satisfactorios. El limitado consumo de la oca que se produce en nuestros hogares, se debeprincipalmente al desconocimiento de las propiedades nutricionales de este tubérculo, además su consumo se lo realiza únicamente sea cocinada o frita, esto ha hecho que para no todos los paladares sea de agrado, siendo otro limitante la imposibilidad de guardar la oca por más tiempo en las cocinas, puesto que madura muy rápido ocasionando que se pudra.
1.2.- FORMULACION DEL PROBLEMA:

La escasa...