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Detectan aldehídos tóxicos en el aceite recalentado.
Investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) han descubierto por primera vez en alimentos la presencia de determinados aldehídossospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites, como el de girasol, cuando se calientan a temperatura defritura.
A temperatura de fritura el aceite de girasol genera más compuestos nocivos que el de oliva.
“Se sabía que el aceite a temperatura de fritura emite aldehídos que contaminan la atmósfera yque se pueden inhalar, así que decidimos investigar si estos compuestos todavía permanecen en el aceite después de calentarlo y efectivamente, así es”, señala a SINC María Dolores Guillén, profesora delDepartamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la UPV.
La investigadora es coautora de un trabajo que confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios aldehídos tóxicosdel grupo de los ‘oxigenados α, β insaturados’, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos se describen por primera vez en alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal).
Hastaahora estas sustancias solo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer yel párkinson.
Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura. Deesta forma se pueden incorporar a los alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.
Lainvestigación, que publica la revista Food Chemistry, ha consistido en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operación se realizó durante 40 horas...