Tif, Saborizantes

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE GUERRERO
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS
PROGRAMA EDUCATIVO DE QUIMICO BIOLOGO PARASITOLOGO


TRABAJO INTEGRADOR FINAL

USO DE MICROORGANISMOS EN SABORIZANTES

ASESORA:DRA.MARIA CRISTINA SANTIAGO DIONISIO

PRESENTAN:

EDUARDO BLANCO OLÁIS
JENNY JAZMÍN LÓPEZ LUCIANO
DEUSDENICE MARTÍNEZ VILLALBA
RUBÉN RAMÍREZ JIJÓN
ANA LAURASANTIAGO NAZARIO

GRADO:1° GRUPO:303

TURNO:vespertino

Chilpancingo, Gro. A 04 de Julio del 2012

CONTENIDO
ABSTRACT 3
I. INTRODUCCIÓN 4
II. MARCO TEÓRICO 5
2.1. Generalidades 5
2.2. Clasificación 5
2.2.1. Saborizantes naturales 5
2.2.2. Saborizantes sintéticos o artificiales 6
2.3. Microorganismos utilizados en la producción de sabores 6
2.3.1. Hongos 62.3.2. Bacterias 7
2.4. Saborizantes cárnicos 9
2.5. Uso de saborizantes en la elaboración de productos lácteos 10
El yogur 10
2.6. Composición química de algunos saborizantes 11
2.7. Causas y beneficios de los saborizantes 12
2.7.1. Beneficios 12
2.7.2. Causas 12
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 14
IV. HIPÓTESIS 14
V. OBJETIVOS 14
5.1. General 14
5.2. Especifico 15
VI.METODOLOGÍA 15
VII. CONCLUSIÓN 15
VIII. COMENTARIOS 16
IX. SUGERENCIAS 16
X. GLOSARIO 16
XI. LITERATURA CITADA 17

CONTENIDO DE CUADRO
1.- Saborizantes producidos por medios microbiológicos………………………………………8
2.- Ejemplos de algunas bacterias productoras de sabores……………………………………9
3.- Microorganismos que causan sabores desagradables……………………………………14
ABSTRACT

The development of technologyfor the production of flavorings and flavor enhancers that increases the amount sensory and lower costs of production of products where possible use, has made possible the advance in the search for alternatives that allow substances import of expensive ingredients, particularly of nucleotides. In this paper we develop a written comprehensive test methodologies sensory bromatological evolution inthe development of flavors. With this study it has been possible to establish the optimal formation of flavoring and the amount of yeast extract suitable for the same.

KEYWORDS: flavor, microorganisms, production.

Resumen
El desarrollo de tecnología para la producción de saborizantes y potenciadores del sabor que aumenta la cantidad sensorial y disminuya los costos de producción de losproductos en los que sea posible su utilización, ha hecho posibles el avanzar en la búsqueda de alternativas que permiten las sustancias de importaciones de ingredientes costosos, particularmente de nucleótidos.
En el presente trabajo se escribió el desarrollo de unas metodologías integral de pruebas de evolución sensorial y bromatológica en el desarrollo de los saborizantes. Con este estudio ha sidoposible establecer la formación optima del saborizante así como la cantidad de extracto de levaduras adecuada para el mismo.

Palabas claves: saborizantes, microorganismos, producción, sabor.

I. INTRODUCCIÓN

Los saborizantes son sustancias o mezclas de sustancias que tienen propiedades para un sabor especifico o aumentar su concentración, son extraídos de la naturaleza ya sea animalo vegetal, para la producción de saborizantes se emplea el uso de microorganismos como; Hongos (levaduras), o bacterias, los cuales son ricos en proteínas, vitaminas, acido nicótico y otros aminoácidos esenciales que en conjunto son los que actúan en la producción de sabor.
Los sabores que estos pueden producir van desde agradables como sabor a frutas o sabores desagradables en forma deputrefacción o amargos.
En los saborizantes existen dos tipos los cuales son; sintéticos y naturales, los sintéticos se obtienen a partir de procesos químicos con ello se logra obtener un sabor similar a los sabores naturales, estos sabores sintéticos deben estar legalmente permitidos y sus principales presentaciones: son en líquidos, polvo, pasta o concentrados de sustancias, en los naturales se...