Tipo de Cortes

CORTES:

Petit Brunoise - Brunoise: cubos de 1 mm y 3 mm. por lado, cortes con tamaño exactos (normal).
Usos:
Importante para obtener sabores de las hortalizas o aromáticos. Especial para los aderezos o sofritos utilizados en innumerables elaboraciones tales como sopas, salsas, estofados, marinados, ensaladas, etc.




















Macedoine-macedonia: corteigualmente en formas de cubos de no mas de 1 cm. (caras iguales).
Usos:
Al ser un tamaño intermedio entre la brunoise y la mirepoix se usa usualmente tanto para aderezos como para saltear y aplicar en el mismo cocciones prolongadas.

Concasser-concase: Tomates “emonder” corzados y cortados por 0.5 a 0.5 cm. por lado.
Usos:
Utilizado para agregar sabor y color al plato, en salsas, fondees, comoguarnición, etc.


Mirepoix: corte compuesto por zanahoria, apio, poro y cebolla cortes en trozos usualmente sin medidas exactos de más o menos 1.5 a 2 cm. Se utiliza para dar sabor al producto, el mismo que al terminar debe ser colando al finalizar el producto. No tiene que ser un corte igual pero si casi del mismo tamaño para que tenga una cocción uniforme.
Usos: Es el corte en dados mas grandeque existe en la cocina, es muy importante en la preparación de fondos de cocción y también es el corte que se aplica a marinadas. Es ideal para utilizar en cocciones al horno por su resistencia.






Ciseler: cortes como brunoise pero sin medidas específicas




Parmentier: cortes en cubos de 1,5 cm3. Se aplica generalmente a papas y otras verduras.

Chiffonade: este método producefinos cortes de lechugas, hierbas frescas u otros vegetales de hojas. Limpia las hojas y poner unos 3 a 4 encima de otro. Enrolla los en forma de un cigarro. Finalmente hace un corte julienne de forma contrario para sacar así finas cortes



Julienne-juliana: corte aplicable a verduras, de 5 cm. de largo por 0,3 cm. de grosor. (Palito de fósforo)
Usos:
Corte de largo, valorestético utilizado para cocciones a temperatura alta logrando así que los productos este agradablemente presentado.

Emincér – pluma: es un corte que se realiza especialmente en cebollas, aplicando con un cuchillo a todo lo largo del producto, en dirección de las fibras o capas de bulbo.
Usos:
Se pueden hacer Plumas Delgadas: Salsa Criolla.
Plumas Medianas: Lomo Saltado.
PlumaGruesa: Escabechados.

Jardiniere-jardinera: es decir 0.5 a 0.5 centímetros de ancho y de 3 cm. de largo.




Bastón: es un corte regular en bastones de no más de 6 cm. De largo por 8 mm. A 1 cm. De grosor.
Usos:
Similar a los que se le aplican a la juliana aunque estos pueden hasta aplicar para consumir crudités o simplemente como elemento de presentación de un plato.Paysanne-paisan: 1cmx1cmx1-2 mm, corte parecido a una mayólica. Sale en forma de diente o rombos muy delgados, al punto de ser transparente. En algunos casos el grosor va a depender de las hortalizas
Usos:
Especialmente para hacer las sopas talladas, los fumets, los bouillones, estofados o reducciones

Vichy – rondell: Corte exclusivo de verduras como monedas de 2 a 3 mm. De grosor. Es muy importante que eltamaño (cilíndrico) sea parejo. Un corte recto hecho sobre vegetales de fibra que se puede hacer con un cuchillo o con la ayuda de una Mandolina; en cebollas que quedan como anillos. Existe una variante decorativa que se conoce como Rondell Canalèe, sencillamente una rodaja con pequeñas canales u surcos en sus bordes.
-La diferencia entre vichy y rondell, los rondéis no tienen el mismo diámetro,en los vichy si tienen los mismo diámetro.
Usos:
Para pequeñas guarniciones de saldos, para ensaladas frescas, pequeñas fritadas.


Siflet: corte hecho sobre hortalizas de fibra muy similar a un Rondell con la diferencia de que este se realiza haciendo un ángulo de 45º del cuchillo con la pieza a cortar. Este debe ser algo grueso en el caso de que se cosa por largas horas para que mantenga...