tipos de cortes

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TIPOS DE CORTES

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primerohorizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.Jardinera: Cubos de ½ a 1 cm de lado.






Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el CorteJuliana.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento,apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. 


Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.


BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. delargo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño seauniforme.
Ejemplo: Papas fritas.

PAYSANNE
Esta es una terminología de origen francés cuyo significado es: a la paisana. Utilizada para describir uno de los métodos o técnicas para cortar vegetales.Generalmente son cortes muy finos de 1-2mm de espesor, los cuales se realizan adoptando la forma de los vegetales utilizados; también se pueden cortar en forma de bastones de 1,5cm aproximadamente y luegode manera transversal. Un ejemplo de ello es la zanahoria, esta se corta finamente siguiendo su forma, lo que nos dará como resultado finas rodajas.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas,anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.










Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy...
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