Tipos De Cortes
Páginas: 5 (1083 palabras)
Publicado: 27 de abril de 2012
Tecnicas Basicas Culinarias
Tipos de Cortes
Las verduras pueden ser cortadas de muchas formas, sin embargo, existen ciertos cortes especificos muy utilizados en la cocina hoy en día.
Existen tres motivos fundamentales para los cortes de las verduras: para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes, para dar una buena presentación al plato y para reducir tiempos de cocción.
Estareferencia nos servirá para entender mejor las recetas que requieren cortes específicos o para descubrir nuevas formas de decorar y hacer un poco más originales nuestros platos.
Si vamos a hacer cortes decorativos, nos conviene utilizar cuchillos pequeños y manejables (siempre bien afilados), pues un cuchillo grande nos dificulta la tares y hasta puede causar accidentes.
Se pueden conseguiruna gran variedad de cuchillos para distintos usos específicos (para hacer rizados, dentados, boleadores y sacabocados).
En todo caso, y sin importar el cuchillo que utilizemos, nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que no se vea afectada la presentación.
Los cortes más comunes y utilizados son:
Abanicos: Cortes decorativos en forma de abanico.Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente para papas fritas y otras verduras (como la zanahoria).
Brunoise: corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.(este corte lo obtenemos de las tiras cortadas en juliana, cortándolas en cubos)Cascos, cuartos o gajos: se utiliza este en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse.
Chiffonade: superponer las hojas de verdura formando variascapas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en en forma transversal (como anillos) con un grosor de 3 a 5 mm. Al desenrollar, quedan tiritas bien finas.
Concasse: cortes en cubo de diferentes tamaños. Exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.Consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma másfácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior. El nombre concasse en francés significa: finamente picado.
Dados: cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.(este corte lo sacamos de las tiras del corte baston)
Dientes y Petalos: Entomate, pepino, rabanito, remolacha, huevo duro. Para decorar platos formas de pétalos, rosas y dientes para adornar ensaladas o entradas.
Emincé: da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates, cebollas o huevos.Giratorio: procedente de la cocina asiática que presenta las verduras bien alargadas. Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura 1/4 de giro (90 °) y se efectúa el siguiente corte.
Gaufrettes: Tiene forma derejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamado mandolina. Se aplica generalmente en las papas.
Jardinera: cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Juliana: corte del grosor de un fosforo (2 mm. de...
Tipos de Cortes
Las verduras pueden ser cortadas de muchas formas, sin embargo, existen ciertos cortes especificos muy utilizados en la cocina hoy en día.
Existen tres motivos fundamentales para los cortes de las verduras: para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes, para dar una buena presentación al plato y para reducir tiempos de cocción.
Estareferencia nos servirá para entender mejor las recetas que requieren cortes específicos o para descubrir nuevas formas de decorar y hacer un poco más originales nuestros platos.
Si vamos a hacer cortes decorativos, nos conviene utilizar cuchillos pequeños y manejables (siempre bien afilados), pues un cuchillo grande nos dificulta la tares y hasta puede causar accidentes.
Se pueden conseguiruna gran variedad de cuchillos para distintos usos específicos (para hacer rizados, dentados, boleadores y sacabocados).
En todo caso, y sin importar el cuchillo que utilizemos, nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que no se vea afectada la presentación.
Los cortes más comunes y utilizados son:
Abanicos: Cortes decorativos en forma de abanico.Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente para papas fritas y otras verduras (como la zanahoria).
Brunoise: corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.(este corte lo obtenemos de las tiras cortadas en juliana, cortándolas en cubos)Cascos, cuartos o gajos: se utiliza este en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse.
Chiffonade: superponer las hojas de verdura formando variascapas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en en forma transversal (como anillos) con un grosor de 3 a 5 mm. Al desenrollar, quedan tiritas bien finas.
Concasse: cortes en cubo de diferentes tamaños. Exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.Consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma másfácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior. El nombre concasse en francés significa: finamente picado.
Dados: cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.(este corte lo sacamos de las tiras del corte baston)
Dientes y Petalos: Entomate, pepino, rabanito, remolacha, huevo duro. Para decorar platos formas de pétalos, rosas y dientes para adornar ensaladas o entradas.
Emincé: da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates, cebollas o huevos.Giratorio: procedente de la cocina asiática que presenta las verduras bien alargadas. Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura 1/4 de giro (90 °) y se efectúa el siguiente corte.
Gaufrettes: Tiene forma derejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamado mandolina. Se aplica generalmente en las papas.
Jardinera: cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Juliana: corte del grosor de un fosforo (2 mm. de...
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