TIPOS DE CORTES

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos yse realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.

Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cualescolocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes.

También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en quesolo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.


Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos unacebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita


Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesosmadurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el Pela papas, o con un laminador como la mandolina 

Cascos o cuartos o gajos: en general se utiliza en papas, huevos y tomates como su mismonombre dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo. Cebolla para escabeche, tomates para lomo salteado.

Chateau:(torneado clásico) se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente o podemos saltearlos en manteca y espolvorearlos con perejil picado odeshidratado.
 
Chips: tajadas redondas muy finas.

Noisette: son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan con el "sacabocado" o "boleador".

Vichy: corte exclusivo de verdurasalargadas, anillos de 2 o 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy maigre: rodajas delgadas.
Vichy gros: rodajas gruesas.
Van dicke: corte decorativo. Se utiliza en frutas y...