Tipo de Res

CAPITULO 14
COMPRA DE CARNE DE RES

Representa el gasto mayor para muchos establecimientos de servicio de alimentos, ya que es un artículo de elevado costo y se compran cantidades relativamente grandes.
Para hacer una buena compra de carne de res, el comprador necesita estar en posesión de conocimientos, información criterio y experiencia. Partiendo de esta base, después desarrollara lashabilidades que aseguren una buena compra.
Conocimiento de las necesidades del establecimiento
El comprador de un servicio de alimentos debe tener en mente las necesidades del negocio para el cual hace las compras y después hacer uso de los productos disponibles en el mercado que satisfagan dichas necesidades.
En cualquier planeamiento de compras de carne de res, debe empezarse por el menú. Estaes la base de los aspectos de producción de alimentos del establecimiento y la operación de compras debe satisfacer las necesidades de la producción. El menú indica los artículos que se van a comprar y también muestra cual es el momento oportuno para hacer las compras.
Determinación de los requerimientos de calidad
La calidad de la carne de res requerida para una operación de servicio dealimentos tiene un gran efecto en la labor del comprador. ¿ Que calidad debe buscarse? Esto varía de un establecimiento a otro, ya que no hay una calidad que se ajuste a las necesidades de toda clase de operaciones, y tampoco hay ningún grado o calidad que satisfaga todos los usos a los cuales se destina la carne de res.

Variedad en los cortes de carne de res
Hay una gran variedad en las formas ycortes de carne de res que se encuentran en el mercado. Varían desde reses enteras en canal hasta los pequeños cortes individuales y a las porciones de un tamaño adecuado para el consumidor.
Especificaciones de la carne
Una de las formas de asegurarse de que el producto comprado sea el que se necesite y el que se pidió es el uso de especificaciones en la compra de carnes de res.
-El nombre delcorte deseado.
-El grado federal, la marca o cualquier otra designación de la calidad deseada.
-La designación federal del rendimiento deseado.
-El tamaño o unidad de acuerdo con el cual es proveedor cotizara los precios
la cantidad requerida por envase o recipiente, o bien la cantidad por kilo del producto si una de las medidas que se usan es el conteo.
Variaciones de temporada
Hayvariaciones de temporada en el abastecimiento de ganado, las cuales se reflejan en el mercado. Por lo general, la matanza de ganado llega al punto más bajo del año a finales del mes de junio y principios de julio. Después a finales de julio o durante el mes de agosto, se incrementa el número de ganado sacrificado y sigue ascendiendo hasta que alcanza el nivel mas elevando del año durante los mese deoctubre y noviembre.
El ciclo del ganado
Además de las variaciones de temporada a todo lo largo del año, también hay otra variación en el abastecimiento, que es de una naturaleza, a largo plazo, pero que también da por resultado una fluctuación en los precios de la carne de res.
Esta variación se debe al ciclo del ganado y refleja la acumulación en número de cabezas de ganado hasta alcanzar elpunto máximo y después la disminución de esas cifras hasta un punto muy bajo antes de que tenga lugar otra acumulación.
El grado de rendimiento
Hay cuatro características que deben tomarse en consideración al determinar el grado de rendimiento:
-La cantidad de grasa externa de la res en canal, que se mide desde la masa de tejido muscular del costillar en el costado del animal.
-La cantidad degrasa en los riñones, la pelvis y el corazón.
-El área de la masa de tejido muscular a la altura de la doceava costilla, en centímetros cuadrados.
-El peso de la res en canal.










CAPITULO 15
COMPRA DE FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES ENLATADAS
Son muy pocos, si es que los hay, los establecimientos de servicio de alimentos que no compran alimentos enlatados, en casi todas las...