Tipos de cal para la industria alimentaria

Cal : en la industria panelera la cal se utiliza para elevar el pH de los jugos o mieles y se agrega cuando el pH del jugo es inferior a 5.6, para evitar la inversión dela sacarosa. Para el transporte y calcinación, la piedra caliza debe ser dura pero no tan dura que sea difícil de calcinar. La cal también se puede usar como floculante,ayudando a la clarificación. Según estudios del CIMPA, al agregar cal en frío aumenta la acción de los floculantes vegetales, pues estos actúan mejor cuando el pH es cercano a5.8, aunque se forma una cachaza menos densa y más difícil de retirar de la paila y aumenta el tiempo de separación del jugo en la cachacera al tener este una densidad máscercana a la cachaza.
Al alcalinizar el jugo en caliente resulta la separación de más compuestos nitrogenados. Los aminoácidos pueden reaccionar con los azúcaresreductores (reacción Maillard), dando origen a compuestos más oscuros que los producidos por un exceso de cal al jugo. Por esto se necesita eliminar la mayor parte de losaminoácidos en la clarificación.
La cal debe ser adquirida con base en su calidad expresada en la mejor calidad de óxido de calcio, porque sus impurezas son perjudiciales para lafabricación de la panela. Una buena cal presenta una composición como se ve en la siguiente tabla . Las principales impurezas de la cal son magnesio y sílice que formanincrustaciones en las superficies calientes de los calderos.
Análisis de la Composición de una Buena Cal.
Componente | Porcentaje (%) |
Oxido de Calcio (CaO) (Mín) |96.80 |
Oxido de Magnesio (MgO) (Máx) | 1.20 |
Anhídrico Sulfúrico (SO3) (Máx) | 0.09 |
Hierro y Alúmina (Máx) | 1.11 |
Insoluble e indeterminado (Máx) | 0.80 |