Tipos De Carnes

CARACTERIZACIÓN DE LOS CORTES DE VACUNO Unidad de Consumidores - Unidad Noticias de Mercado Departamento de Información Agraria. Odepa.

Categorías de carne
En Chile existen cinco categorías paratipificar la carne de bovino, determinadas principalmente por la edad y la grasa del animal (Nch 1306.Of2002. Canales de Bovinos – Definiciones y Tipificación). V: proviene de animales jóvenes, comonovillos, toritos y vaquillas de hasta 4 dientes permanentes. C: proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 años (6 dientes permanentes) U: corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos (ochodientes permanentes o animales de categorías anteriores con pequeñas contusiones) N: corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las categorías anteriores, excepto los terneros,o los que presentan contusiones de mayor grado. O: incluye a terneros con un máximo de 9 meses de edad. En las primeras dos letras se espera que la carne sea más blanda y jugosa, ya que proviene deanimales más jóvenes –novillos y vaquillas- que las posteriores. La categoría N se caracteriza por ser generalmente carne de uso industrial. De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cadauno de los cuales es aprovechado para diferentes preparaciones, según sus atributos. A continuación, se presenta una caracterización de los cortes de vacuno incluidos en los sondeos de precios aconsumidor realizado semanalmente por Odepa.

Descripción de cortes

1) Posta negra Corresponde a un corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta delcuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas, generalmente en sartén, cacerola, horno, molida. 2)Asiento picana Corte semicuadrado, de color rojo oscuro con poca grasa. Principales preparaciones son en sartén, cacerola y horno. Es uno de los cortes más utilizados para churrasco, empleado comúnmente...