tipos de cortes de carne

Carne de Carnero
El que le llaman en Estados Unidos spring lamb, que traducimos literalmente como “carnero de primavera”, es el animal que se sacrifica entre los tres y cinco meses de edad y despuéses llamado mutton. Juzgo que en México se refiere al “cordero” ya que este se considera como el animal sacrificado entre los tres y 12 meses de edad, y a partir de esa edad se considera “carne decarnero”.
La carne del cordero joven es de un tono rosa pálido, su grasa es blanca, firme y abundante, sobre todo alrededor de los riñones. No se debe comprar carne con grasa amarilla, pues esto indicaque el animal es viejo. La carne de cordero es de sabor delicado y rica en hierro, minerales y vitaminas. Es de fácil digestión y sencilla de preparar.
Como la carne de res, la de carnero queda másjugosa y de mejor sabor si no se cuece demasiado. La carne es de color rojo vivo y la grasa muy blanca y abundante. La mejor corresponde al animal entre el año y año y medio de edad. La carne debe serelástica y firme.
Casi todas las partes del carnero, con excepción del pescuezo o “rollo de carnero” se pueden asar. La pierna es muy adecuada para hornear, las chuletas y el pecho quedan exquisitosasados a la parrilla o al carbón. El sabor de la carne mejora notablemente si se condimenta con ajo, romero o hierbabuena y se deja un par de horas en algún adobo.
Al igual que la res y la ternera,la parte trasera del animal es la más apreciada, y ya limpias todas las partes del animal poseen el mismo valor alimenticio.
Uno de los platillos más populares de México es la barbacoa, para la cualse utiliza el animal completo, ya que todas las piezas son adecuadas para este tipo de condimento.
La carne de carnero congelada tiene un sabor menos delicado que la que se adquiere fresca y tambiénsu aspecto es diferente; la parte magra es de color más pálido y carece del brillo característico de la carne fresca. La grasa es más blanca y se desmorona con facilidad. Si la grasa está demasiado...