Tipos de cervicios

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Tipos de servicio
      En la dinámica actual del servicio, un restaurador debe contemplar cinco formas de servicio como las más usuales:
* Servicio emplatado., Servicio a la inglesa., Servicio a la francesa, En gueridón, A la rusa.
En cada tipo de servicio se utilizan métodos y atenciones diferentes.
Los principales factores que hay que tener en cuenta a la hora de escoger cualquiera deellos son:
* Las Condiciones y características del local: ubicaciones de las diferentes áreas, cocina, sala, office. Al igual, que instalaciones y maquinaria adecuadas al tipo de servicio que vayamos a realizar.
* El número de personas que configuran la brigada del restaurante: existen servicios con menos carga protocolaria que nos facilitan el servicio del cliente en aquellosestablecimientos que se dispone de una brigada más corta en efectivos.
* La experiencia y capacidad profesional de cada uno de los elementos de la brigada (servicio a la inglesa, servicio a la rusa, etc.…)
* Los tipos de manjares y en la forma que se ofrecen en el comedor.
* El número de comensales que debemos de atender.
Sea cual fuere el sistema empleado y cualquiera que sea la categoría delestablecimiento, las condiciones principales son la limpieza y el orden en todo lo relacionado al servicio.
Servicio emplatado
      Nos referiremos primero al servicio quizás más empleado, hoy en día, en la gran mayoría de establecimientos de restauración denominado servicio emplatado, simplificado o servicio a la americana. La característica de este tipo de servicio es emplatar (colocar losalimentos, guarnición y salsa en un plato) desde la cocina y transportarlo al comedor. Se sirve por la derecha del cliente. El inicio de aplicación de este servicio era utilizado para restauraciones de bajo coste, con personal no muy cualificado debido a la sencillez de su proceso.Hoy en día, es un servicio utilizado en gamas altas de restauración, puesto que permite una mejor presentación delproducto desde cocina para poder ofrecer el plato a la temperatura de servicio adecuado en función del alimento que se vaya a servir e, incluso, poder realizar el servicio en campana que nos permite una presentación del plato más teatral, al mismo tiempo que nos mantiene la temperatura del alimento que servimos.
      Para adecuar este tipo de servicio en el restaurante, conviene analizar losmateriales de transporte, medidas de platos (plato mesa 27/29 cm.? según modelo, plato presentación 30/35 cm.?), medida de la bandeja de transporte en relación a los platos que vamos a utilizar. Lo ideal, es poder realizar un transporte desde cocina de 4 a 5 platos. También nos puede permitir utilizar campanas con superficie plana. De esta forma podríamos realizar un servicio con dos niveles de platos parapoder transportar entre 8 y 10, equivalente a una mesa de banquete. Así, suplimos el inconveniente, quizás, que tiene este servicio en cuanto a la cantidad de desplazamientos que en ocasiones se hacen si no disponemos del material adecuado para este fin.
 Servicio a la francesa
      Otro tipo de servicio prácticamente en desuso es el servicio a la francesa, cuyo origen data del siglo XVII, ysu característica era el disponer de todos los manjares en la mesa antes de la llegada de los comensales, que una vez situados ya en la mesa, el anfitrión se disponía a repartir equitativamente a cada uno de ellos. Este servicio se regía por unas normas aparecidas en 1829 llamadas el “Código Gourmand”.
Hoy en día podemos establecer dos definiciones de este tipo de servicio: en Europa se ledenomina el transporte del manjar desde la cocina, en fuente o platón, presentando por la izquierda del comensal y acercando los cubiertos de servicio para que disponga de los alimentos en su plato. La característica principal que ofrece es la lentitud en el servicio de los comensales de una mesa y, al mismo tiemp,  reparto no equitativo de los manjares. Otra definición es de origen americano y...
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