Tipos De Coccion

Materia: Introducción a la gastronomía I.
Profesor: Miguel Ponce.
Tema: Investigar 5 métodos de cocción.
Fecha: 28 de mayo del 2012
Nombre: Ivan Ricaurte

Introducción
Por medio de la siguiente investigación podremos conocer un poco mejor y de manera más profunda los tipos de cocción que existen en la gastronomía de manera que obtengamos un conocimiento más veraz y oportuno para asípoder utilizarlo no solo en esta materia sino en varias a fin de aplicarlo día a día y perfeccionarnos cada vez más.

¿Qué es cocción?
Cocción o cocer es una operación culinaria la cual consiste en la modificación de los componentes de los alimentos crudos mediante el calor para adquirir diferentes propiedades entre ellos. Por medio de diferentes métodos y con diferentes fines.Tipos de cocción
Salteado
El salteado es un método de cocción en medio graso, para realizar esta técnica utilizamos una amplia sartén, con paredes ligeramente altas con el fin de evitar el desperdicio del producto en el constante movimiento por lo cual es ideal utilizar un Wok (sartén redonda con paredes extendidas), este utensilio es de gran beneficio de manera que por la forma delmismo permite una mayor concentración de calor en las paredes, se lo deja precalentar por unos minutos. Posterior a esto se realiza con una mínima cantidad de grasa pudiendo ser esta aceite o mantequilla clarificada, lo suficiente como para lubricar los ingredientes, la característica principal de este wok es que la concentra más el calor, fácilmente podemos encontrar temperaturas que llegan hastalos 225º C.
Una vez que tenemos los ingredientes listos el wok caliente y la materia grasa en el wok procedemos a mezclar los ingredientes agarrando el wok por el mango y con movimientos de vaivén hacia adelante y hacia nosotros de manera rápida y reiterada, también se pueden hacer movimientos con espátulas estos tienen que ser movidos constantemente para ser cocinen de manera uniforme y paraevitar que se resequen. Para realizar esta técnica se debe procurar que todos los ingredientes sean de tamaños casi idénticos, y en el caso que se usen piezas de alimentos que sean más grandes y se cocinen en más tiempo se debe poner a saltear primero los que más se demoran en saltearse y de ahí proceder con el resto.
De manera que para realizar esta técnica se necesita:
* Pequeñascantidades del producto
* Gran amplitud del wok o sartén
* Intensidad en el fuego




Fritura profunda
La fritura profunda consiste en sumergir un género en materia grasa la cual debe estar a una temperatura mayor a la que hierbe el agua es decir promedio de entre 150 y 180 º C, el medio graso no debe superar esta temperatura ya que al hacerlo tiende a quemarse influyendo de maneradirecta en el género aportando un sabor similar. El género va a cocinarse tanto interna como externamente, el medio graso actúa como un conductor de calor absorbiendo el agua del genero sumergido es aquí donde se produce un proceso de deshidratación por lo cual el género se vuelve más crocante. El agua que los alimentos libraran durante este proceso provoca la HIDROLISIS lo cual provoca la disociaciónde los ácidos grasos por lo que este método de cocción pierde su calidad al poco tiempo de terminado, es recomendable consumirlo casi de inmediato pero si la temperatura de la materia grasa es muy baja, se produce una reacción de mayor absorción de grasa en el género que estando caliente. En este proceso se adquiere muchas más calorías que en otro método de cocción.
Uno de las mejores materiasgrasas para freír es el aceite de oliva ya que aporta un sabor extraordinario al producto a preparar, por sus propiedades aguanta una temperatura mayo a cualquier otro aceite de origen vegetal, es más estable y menos absorbente para los alimentos. Sonando esto casi milagroso es importante acotar que la falencia de este aceite es que al ser sometido a altas temperaturas pierde sus bondades y lo...