Tipos De Corte
Páginas: 3 (699 palabras)
Publicado: 26 de agosto de 2015
EJECUCION DE CORTES EMPLEADOS EN VERDURAS Y FRUTAS
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes yutilizados son:
CORTE EN BASTONES:
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero secortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
CORTE BRUNOISE:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos deaproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezosse indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CORTE EN CASCOS, CUARTOS O GAJOS:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar encuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO.
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitositalianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE.
Corte muyfino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS.
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso sise utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
DOBLE CINCELADO
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente....
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes yutilizados son:
CORTE EN BASTONES:
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero secortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
CORTE BRUNOISE:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos deaproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezosse indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CORTE EN CASCOS, CUARTOS O GAJOS:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar encuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO.
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitositalianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE.
Corte muyfino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS.
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso sise utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
DOBLE CINCELADO
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente....
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