tipos de cortes
Páginas: 3 (726 palabras)
Publicado: 10 de septiembre de 2014
CORTES
NOMBRE
DETALLES
CORTES PARA VEGETALES
BRUNOISE
Corte para vegetales en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza,cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
MACEDONIA(cubos de 4 mm. de lado)
CHIFFONADE (CHIFONADA)
Es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc.El origen del término proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
JARDINERA
Corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc.El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).JULIENNE (JULIANA)
Es una técnica que consiste en cortar los vegetales en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de suma utilidad para hacerdiversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).
MIREPOIX
Es una combinación de vegetales cortados en dados(aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Sueleir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.
Existendiferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se...
NOMBRE
DETALLES
CORTES PARA VEGETALES
BRUNOISE
Corte para vegetales en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza,cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
MACEDONIA(cubos de 4 mm. de lado)
CHIFFONADE (CHIFONADA)
Es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc.El origen del término proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
JARDINERA
Corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc.El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).JULIENNE (JULIANA)
Es una técnica que consiste en cortar los vegetales en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de suma utilidad para hacerdiversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).
MIREPOIX
Es una combinación de vegetales cortados en dados(aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Sueleir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.
Existendiferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se...
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