Titulacion

OBJETIVOS.

* Realizar e interpretar las pruebas más utilizadas para determinar la calidad de las harinas.
* Relacionar los atributos de la harina de trigo con sus posibles usos.

INTRODUCCIÓN.

De la gran diversidad de harinas que se elaboran en el mundo, la del trigo es particularmente especial debido a sus muy útiles cualidades, entre estas se mencionan porejemplo: su capacidad de formar una masa cohesiva y elástica, que puede retener los gases de la fermentación tales como CO2 de manera hermética y retenerlos dentro de una fina red proteica, a través de todas las manipulaciones del proceso, lo que le da a nuestro pan la apariencia esponjosa que todos conocemos.

Esto le da al producto cualidades muy peculiares: como ya se mencionó una texturaesponjosa, baja densidad, con una estructura típica de celdillas uniformes y una consistencia muy característica, suavemente elástica que se aprecia directamente y durante el previo amasado y posteriormente en la masticación del pan.

Lo que hace tan versátil a esta harina son la cantidad y tipo de proteínas que lo componen, estas conocidas proteínas conocidas como “gluten”, formado degluteninas y gliadinas, son las que tienen las propiedades visco elásticas típicas para que nuestro pan presente esas características tan deseadas, de acuerdo a la composición de este gluten así como su cantidad, además de otros factores, será el fin con el que se destinara la harina de trigo para elaborar determinado producto, ejemplo: pan, galletas, pastas. Y de acuerdo a la calidad que esta harinapresente también será el destino de la misma. A continuación se mencionan algunas pruebas de calidad que se utilizan para definir el tipo de harina que se tiene y el destino o la disposición que esta tendrá:

*
* Aspecto sanitario general
* Materia extraña e Infestación
* Granulometría
* Determinación de color
* Contenido de humedad
* Determinación de cenizas* pH y acidez
* Pigmentos
* Absorción de agua.
* Sedimentación en iso-propanol
* Almidón alterado directo e índice de maltosa
* Contenido y calidad de proteína:
* gluten húmedo
* gluten seco
* cifra de Pelshenke
* Pruebas de galletería, austera y rica

Las Normas Oficiales Mexicanas, como las de muchos otros países, establecenrequisitos de calidad para las harinas, los cuales se pueden dividir en:
* Especificaciones higiénicas y sanitarias (Preservan la salud del consumidor y garantiza la calidad sanitaria).
* Especificaciones nutricias (garantizar el aporte de nutrientes esperados).
* Especificaciones tecnológicas (depende de los productos a los que se destine la harina).

Resultados
Identificación de lamuestra de harTrigo del Mercado Múzquiz de San Ángel.
Molienda realizada en molino público.

Aspecto sanitario general
Visual: SatisfactorioDefectos: Sin defectos | Olor: Directo
SatisfactorioDefectos: Sin defectos | Olor: Con calentamiento
SatisfactorioDefectos: Sin defectos |
Infestación: | Materia extraña: Peso muestra: 822 g Peso mat. Extraña: |
|Piedras Salvado Granos quebrados Hojas, varas Pelos Fragmentos insectos Excretas roedores Otros: |

Granulometria: | Peso de muestra: 100g |
| Malla | 20 | 50 | 70 | 100 |
Fracc. retenida | Peso (g) | 1 | 82.2 | 17.8 | 0.9 |
| % | 1 | 82.2 | 17.8 | 0.9 |

Color: 727U | Humedad: 12.85% | Cenizas:0.4%0.0283 |Absorción agua:72.5 % | Almidón alterado: |
pH: 7.01 | Acidez: 0.2 mL de NaOH 0.1020N necesarios para neutralizar 1g |

Pigmentos: | Absorbancia a 435.8 nm: 0.074/1.6632= 0.0444 |
Sedimentación (isopropanol): Valor directo 10.2mL | Factor: 0.98 | Valor de sedimentación: 9.99 mL |
Fuerza del gluten: Débil. |
Gluten: |
Húmedo: 55.4% | Seco: 6.48% por calculo | 16% después de hornear...