tiwanacu
Páginas: 19 (4710 palabras)
Publicado: 25 de enero de 2015
Guillaume Tirel
De Wikipedia, la enciclopedia libre
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(Tombeau de Guillaume Tirel y de sus mujeres)
image extraída del libro del baron Jérôme Pichon
y Georges Vicaire (Paris, Techener, 1892)
Guillaume Tirel (Pont-Audemer (Eure) 1310 - 1395) alias Taillevent, fue un cocinero francés. Es conocido como el autor del libro de cocina de la cocina medievaldenominado Viandier.
Biografía[editar]
Fue aprendiz de cocina de Jeanne de Évreux, chef del rey Felipe de Valois y el duque de Normandía, primer cocinero y sargento de armas de Carlos V y primer caballero de cocina del rey. En el año 1381 entra al servicio de Carlos VI como primer caballero de cocina del rey al cual servirá hasta el año 1392 en el que se convierte: Maestre de las guarniciones decocina del Rey (Maistre des garnisons de cuisine du Roi).
Murió en el año 1395 y su tumba es visible en el museo de Saint-Germain-en-Laye. François Villon immortalizó a este gran cocinero francés con dos frases: "Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure". Taillevent es también el nombre de un restuarante prestigioso parisiense
LE VANDIER THE TAILLEVENT
PERSONAJES DE LA GASTRONOMIAUNIVERSAL
Fue el primero en codificar su cocina en libros, cuando aún no existía la imprenta. Gracias a su trabajo hoy disponemos de las recetas que se consumían en la mesa de Carlos V, rey de Francia, en el s. XIV.
La historia de la cocina francesa comienza a finales de la Edad Media con un personaje que aparece como el primer “gran chef”: Guillaume Tirel, llamado Taillevent, es decir,“cortaviento”. El nombre indica ya toda la agudeza de su arte y de su ingenio. Nació en Pont-Audemer en 1310 y murió en 1395, luego de 66 años de trabajo en las casas reales de Francia. Uno de sus jefes fue el rey Carlos V, un hombre religioso, tolerante, amante del arte y del lujo, muy culto y letrado: fundó la primera Biblioteca Real de Francia, que fue instalada en el Louvre. Carlos V se preocupaba deque los especialistas en diversas materias consideradas sabias redactaran sus conocimientos y, al ser Taillevent el cocinero real, era lógico que se dirigiese a él en materia de cocina. Hasta entonces, los conocimientos se transmitían de maestro a aprendiz, según una tradición oral. Así, Guillaume pasó a la historia por haber escrito Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesionalde cocina escrito y que data del siglo XIV.
La cocina medieval
El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viandier, parece extraño. Mientras nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la Edad Media los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad que susabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta que llegaba al punto de estar casi podrida. Por ese motivo era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante que los fuera a resaltar más para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán era el color favorito,pero los cocineros utilizaban también las hierbas para dar color verde, las moras para un color más azulado, y así en más.
En aquella época, los lujos culinarios eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de siete toros gordos por kilo de la especia. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent la utilizara en más dela mitad de sus recetas.
Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo y era espolvoreado sobre un plato al final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados. Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor)....
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(Tombeau de Guillaume Tirel y de sus mujeres)
image extraída del libro del baron Jérôme Pichon
y Georges Vicaire (Paris, Techener, 1892)
Guillaume Tirel (Pont-Audemer (Eure) 1310 - 1395) alias Taillevent, fue un cocinero francés. Es conocido como el autor del libro de cocina de la cocina medievaldenominado Viandier.
Biografía[editar]
Fue aprendiz de cocina de Jeanne de Évreux, chef del rey Felipe de Valois y el duque de Normandía, primer cocinero y sargento de armas de Carlos V y primer caballero de cocina del rey. En el año 1381 entra al servicio de Carlos VI como primer caballero de cocina del rey al cual servirá hasta el año 1392 en el que se convierte: Maestre de las guarniciones decocina del Rey (Maistre des garnisons de cuisine du Roi).
Murió en el año 1395 y su tumba es visible en el museo de Saint-Germain-en-Laye. François Villon immortalizó a este gran cocinero francés con dos frases: "Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure". Taillevent es también el nombre de un restuarante prestigioso parisiense
LE VANDIER THE TAILLEVENT
PERSONAJES DE LA GASTRONOMIAUNIVERSAL
Fue el primero en codificar su cocina en libros, cuando aún no existía la imprenta. Gracias a su trabajo hoy disponemos de las recetas que se consumían en la mesa de Carlos V, rey de Francia, en el s. XIV.
La historia de la cocina francesa comienza a finales de la Edad Media con un personaje que aparece como el primer “gran chef”: Guillaume Tirel, llamado Taillevent, es decir,“cortaviento”. El nombre indica ya toda la agudeza de su arte y de su ingenio. Nació en Pont-Audemer en 1310 y murió en 1395, luego de 66 años de trabajo en las casas reales de Francia. Uno de sus jefes fue el rey Carlos V, un hombre religioso, tolerante, amante del arte y del lujo, muy culto y letrado: fundó la primera Biblioteca Real de Francia, que fue instalada en el Louvre. Carlos V se preocupaba deque los especialistas en diversas materias consideradas sabias redactaran sus conocimientos y, al ser Taillevent el cocinero real, era lógico que se dirigiese a él en materia de cocina. Hasta entonces, los conocimientos se transmitían de maestro a aprendiz, según una tradición oral. Así, Guillaume pasó a la historia por haber escrito Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesionalde cocina escrito y que data del siglo XIV.
La cocina medieval
El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viandier, parece extraño. Mientras nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la Edad Media los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad que susabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta que llegaba al punto de estar casi podrida. Por ese motivo era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante que los fuera a resaltar más para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán era el color favorito,pero los cocineros utilizaban también las hierbas para dar color verde, las moras para un color más azulado, y así en más.
En aquella época, los lujos culinarios eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de siete toros gordos por kilo de la especia. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent la utilizara en más dela mitad de sus recetas.
Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo y era espolvoreado sobre un plato al final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados. Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor)....
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