tocosh
Páginas: 25 (6132 palabras)
Publicado: 20 de septiembre de 2014
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
LIMA – PERU
INDICE
1. Introducción
2. Resumen
3. Objetivos
4. Planteamiento del problema
5. Marco teórico
5.1. Papa
5.1.1. Cultivo y cosecha
5.1.2. Clases
5.1.3. Lugares o regiones donde se produce la mayor producción
5.2. Tocosh
5.2.1. Descripción de los 3 tipos de papa que seutilizan para su elaboración
5.2.2. Elaboración del Tocosh
5.2.3. Cuadro nutricional
5.2.4. Beneficios
5.3. La biotecnología aplicada
5.3.1. Fermentación de la papa – Lactobacilos
5.3.2. Fermentación de pan – Saccharomyces cerevisiae
6. Elaboración del producto
6.1. Descripción del procedimiento
6.2. Diagrama de flujo
6.3. Balance de materia
7. Evaluación del producto
7.1.Descripción y metodología de la evaluación
7.1.1. Descripción
7.1.2. Metodología
7.2. Resultados de la evaluación
7.3. Análisis de resultados
8. Observaciones
9. Discusión
10. Conclusiones
11. Recomendaciones
12. Referencia bibliográfica
13. Anexos
INTRODUCCIÓN
La biotecnología tiene su fundamento en la tecnología que estudia y aprovecha los mecanismos einteracciones biológicas de los seres vivos, mediante un amplio campo multidisciplinario. La biotecnología se usa ampliamente en agricultura, farmacia, ciencia de los alimentos, medio ambiente y medicina.
Sus avances han permitido la reducción de residuos sólidos, la contaminación ambiental causada por residuos no biodegradables, y por otro lado permite la industrialización de procesos rústicos como lo esla producción del tocosh.
El presente trabajo se abocara a la intervención de la biotecnología en la industria alimentaria, específicamente, en la panificación.
La biotecnología se aplica en la industria La industria panificadora,la aplicación de la biotecnología favorecia en la facilidad favorecido en laproducción de BAL en la fermentación de la papa (tocosh) debido a que lose ha logrado determinar los microorganismos que intervienen en la producción de la fermentación de papa (tocosh), llegando a esclarecer que en la fermentación no se producen penicilina, siendo en un inicio la presencio de aspergillus, penicilium lo que son inhibidos posteriormente por bacteriosinas que son producidas por loslactobacilos.
1. RESUMEN
2. OBJETIVOS:
Elaborar un producto de alto valor calórico.
Determinar la concentración optima de harina en el producto.
Determinar la aceptación sensorial del producto en función de la concentración de harina.
Describir la participación de labiotecnología en la panificación.
3. JUSTIFICACIÓN
El tocosh, togosh o shele, es en los andes peruanos es elaborado por un proceso de fermentación y putrefacción que se consigue por el flujo continuo en las pozas donde se encuentran la papa prensadas previamente seleccionadas, en estudios realizados se encontró que el tocosh de papa, tenía muchas características prebióticas, respecto a su composiciónaltos contenidos de carbohidratos (80,01g%), proteínas (3,91g%), siendo el valor calórico elevado de 343,4 cal-g% y bajo contenido en grasas.
El tocosh es procedente de Junín donde los pobladores de esta región lo utilizan en post-parto, resfrió, neumonía, en la curación de heridas, como antibacteriano, cicatrizante de hemorroides y de ulceras gástricas, para evitar las infeccionesgastrointestinales y mal de altura agudo o “sorocha”. En la cuidad de lima se desconoce completamente de todos estos beneficios trae el consumo del tocosh, en los mismo estudiantes que por la falta de tiempo hacen desordenes alimenticios, causándoles gastritis, ulceras, anemia, y otros múltiples problemas que llegan a causar por la falta de alimentación.
En consumo del tocosh es muy beneficioso en...
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
LIMA – PERU
INDICE
1. Introducción
2. Resumen
3. Objetivos
4. Planteamiento del problema
5. Marco teórico
5.1. Papa
5.1.1. Cultivo y cosecha
5.1.2. Clases
5.1.3. Lugares o regiones donde se produce la mayor producción
5.2. Tocosh
5.2.1. Descripción de los 3 tipos de papa que seutilizan para su elaboración
5.2.2. Elaboración del Tocosh
5.2.3. Cuadro nutricional
5.2.4. Beneficios
5.3. La biotecnología aplicada
5.3.1. Fermentación de la papa – Lactobacilos
5.3.2. Fermentación de pan – Saccharomyces cerevisiae
6. Elaboración del producto
6.1. Descripción del procedimiento
6.2. Diagrama de flujo
6.3. Balance de materia
7. Evaluación del producto
7.1.Descripción y metodología de la evaluación
7.1.1. Descripción
7.1.2. Metodología
7.2. Resultados de la evaluación
7.3. Análisis de resultados
8. Observaciones
9. Discusión
10. Conclusiones
11. Recomendaciones
12. Referencia bibliográfica
13. Anexos
INTRODUCCIÓN
La biotecnología tiene su fundamento en la tecnología que estudia y aprovecha los mecanismos einteracciones biológicas de los seres vivos, mediante un amplio campo multidisciplinario. La biotecnología se usa ampliamente en agricultura, farmacia, ciencia de los alimentos, medio ambiente y medicina.
Sus avances han permitido la reducción de residuos sólidos, la contaminación ambiental causada por residuos no biodegradables, y por otro lado permite la industrialización de procesos rústicos como lo esla producción del tocosh.
El presente trabajo se abocara a la intervención de la biotecnología en la industria alimentaria, específicamente, en la panificación.
La biotecnología se aplica en la industria La industria panificadora,la aplicación de la biotecnología favorecia en la facilidad favorecido en laproducción de BAL en la fermentación de la papa (tocosh) debido a que lose ha logrado determinar los microorganismos que intervienen en la producción de la fermentación de papa (tocosh), llegando a esclarecer que en la fermentación no se producen penicilina, siendo en un inicio la presencio de aspergillus, penicilium lo que son inhibidos posteriormente por bacteriosinas que son producidas por loslactobacilos.
1. RESUMEN
2. OBJETIVOS:
Elaborar un producto de alto valor calórico.
Determinar la concentración optima de harina en el producto.
Determinar la aceptación sensorial del producto en función de la concentración de harina.
Describir la participación de labiotecnología en la panificación.
3. JUSTIFICACIÓN
El tocosh, togosh o shele, es en los andes peruanos es elaborado por un proceso de fermentación y putrefacción que se consigue por el flujo continuo en las pozas donde se encuentran la papa prensadas previamente seleccionadas, en estudios realizados se encontró que el tocosh de papa, tenía muchas características prebióticas, respecto a su composiciónaltos contenidos de carbohidratos (80,01g%), proteínas (3,91g%), siendo el valor calórico elevado de 343,4 cal-g% y bajo contenido en grasas.
El tocosh es procedente de Junín donde los pobladores de esta región lo utilizan en post-parto, resfrió, neumonía, en la curación de heridas, como antibacteriano, cicatrizante de hemorroides y de ulceras gástricas, para evitar las infeccionesgastrointestinales y mal de altura agudo o “sorocha”. En la cuidad de lima se desconoce completamente de todos estos beneficios trae el consumo del tocosh, en los mismo estudiantes que por la falta de tiempo hacen desordenes alimenticios, causándoles gastritis, ulceras, anemia, y otros múltiples problemas que llegan a causar por la falta de alimentación.
En consumo del tocosh es muy beneficioso en...
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