Toma De Muestras

Auditoria

UNIDAD 6: Toma de muestras
Es el acto de separar de una partida determinada, una muestra representativa, a efectos de
determinar mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o no del alimento
puesto en consideración.
El plan de muestreo es un criterio de aceptación, del punto de vista microbiológico, para un
determinado lote de alimento. Para elegir un plan demuestreo se tiene en cuenta:
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La peligrosidad del microorganismo
La cantidad de microorganismos presentes en el alimento
Las condiciones a las que será sometido el alimento antes de ser consumido
La población que va a consumir ese alimento

Se llama lote a la cantidad de alimento envasado de una misma procedencia y clasificación de
condiciones presumiblemente uniformes, enenvases del mismo tipo, medida y peso.
La partida es una cantidad determinada de alimento envasado, comprendido en un solo envío.

Extracción o toma de muestras para análisis de rutina

Procedimiento del muestreo
Las muestras extraídas deben ser:
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Aleatorias
Homogéneas
Suficientes
Representativas

Siempre que sea posible, se recomienda realizar el muestreo de envases cerrados,para
evitar el riesgo de contaminación. Si ello no fuera posible, ya sea por el tamaño del envase o
la cantidad de muestra, se debe transferir asépticamente una porción representativa (tomando
alícuotas de distintas partes) a un recipiente estéril, debiéndose registrar todos los datos que
permitan la fácil identificación de la muestra. Los materiales utilizados para el muestreo deben
seresterilizados. Se deben usar cucharas de acero inoxidable, pinzas, espátulas y tijeras que
puedan ser acondicionadas en el mismo establecimiento donde se efectúa el muestreo, por
lavado, secado con toalla de papel y flameado con propano seguido de un enfriamiento
adecuado antes de utilizarse nuevamente. No debe usarse alcohol, pues los instrumentos no
alcanzan la temperatura suficiente para quedaresterilizados. Para recolectar la muestra, se
recomienda utilizar envases limpios, secos, con cierre hermético, de boca ancha, esteri lizados
y de un tamaño adecuado, siendo preferibles los envases plásticos. En caso de ocurrir un
brote de infección o intoxicación alimentaria se deben recoger todos los restos de los


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alimentos sospechosos y, si es posible, los envases originalesde los mi smos. También es
importante disponer de muestras clínicas de las personas implicadas (materia fecal, vómitos y
suero). Se deben utilizar técnicas asépticas para la toma de muestras, aunque éstas no hayan
sido manipuladas adecuadamente hasta ese momento. En el momento de la extracción de la
muestra, para que tenga marco legal, se procederá de la siguiente manera:
1. Se tomarán 3muestras, las que serán representativas del lote o partida del producto a
analizar. Ésta puede estar constituida por materia prima, productos en fase de elaboración o
productos terminados.
2. Toda muestra destinada al Laboratorio de Análisis deberá ser empaquetada, según
corresponda rotulada, precintada, lacrada y sellada, en forma tal que no haya posibilidad de
hacer sustitución de ningunaclase.
3. Las 3 muestras deberán ser iguales, estableciendo que pertenezcan a igual partida, año de
elaboración, establecimiento elaborador, etc.
4. De estas 3 muestras, una será considerada original y será la que se empleará para el
análisis en primera instancia.
5. La segunda, considerada duplicado, será reservada por la Autoridad sanitaria para eventual
pericia de control.
6. La tercera,considerada triplicado, quedará en poder del responsable del establecimiento
inspeccionado quien podrá disponer de ella o presentarla para su análisis, en el caso de
efectuarse la pericia de control de contraverificación.
7. Se realizará la toma de una cuarta muestra en caso de que sea necesario análisis
microbiológico.
8. Las muestras deben ser acondicionadas e id entificadas correctamente,...