Tomacasa Caso Practico

Proceso productivo.

Durante la Zafra, el proceso comenzaba con el traslado del tomate del campo a la planta, el cual corría por cuenta y riesgo del productor. Una vez en la planta, los camiones eran pesados en una báscula. En este punto, un inspector revisaba el estado general del tomate recibido, y si el estado general del tomate no era el requerido por la empresa, determinaba un castigo pormal estado, el cual oscilaba entre un 10 y un 15% del precio pre-establecido.
Una vez pesado el camión y revisada la carga, se procedía a descargar las cajas en la galera de descarga en tarimas que contenían 48 cajas de aproximadamente 50 lbs/caja. Las tarimas se colocaban en orden de llegada y en este mismo orden eran introducidas al proceso. Al salir en camión de la planta se determinaba supeso y por diferencia, considerando además el peso de las cajas, se procedía a liquidar al productor el tomate recibido.
Dos factores podían afectar el rendimiento del tomate recibido: en primer lugar la cantidad de tomate enfermo fuera del alcance del inspector, y en segundo lugar variaciones en el peso de las cajas por uso de materiales pesados o contenido de humedad de las maderas utilizadas.Generalmente antes de transcurrir 24 horas, el tomate era volteado en los tanques de lavado en los cuales, a lo largo de tres etapas, inmersión, paleteado y aspersión, el tomate era lavado con agua clorinada a 5 partes por millón.
Una vez lavado el tomate, este pasaba a las mesas de clasificación en las cuales se separaban los tomates en mal estado, los cuales representaban aproximadamente un 3.5%del tomate recibido.

El tomate retirado era recuperado parcialmente eliminando las partes malas y re-incorporado el tomate en buen estado al proceso. Aproximadamente un 1% del total ingresado al proceso era tomate totalmente malo, y aproximadamente un 80% del tomate sometido a recuperación se incorporaba nuevamente al proceso.
El total del tomate que continuaba el proceso, el cualrepresentaba un 98.5% del tomate total recibido, era sometido a un proceso de licuado/molido en un molino de dientes.
El “jugo” obtenido, se bombeaba a tanques de precalentamiento en los cuales se llevaba la mezcla a una temperatura de entre 85 y 90 grados C. El propósito de esta operación era el de controlar las enzimas y fijar la espesura deseada en el producto.
Una vez fijada la espesura y controladaslas enzimas, el jugo pasaba a un refinado centrifugo de tres tamices de 1, 0.8 y 0.5 mm. Respectivamente. En este refinamiento se extraía la semilla y la cascara del tomate en el primer tamiz. Aproximadamente un 1.5% del tomate introducido al proceso era rechazado en forma de cascara, semilla y fibras vegetales en esta etapa.
El jugo filtrado era llevado luego a tanques de pre-evaporación en loscuales se estandarizaba el jugo a una concentración de 5 grados Brix. Esta pre-evaporación se realizaba en tanques de 3000 Lts.
Partiendo de este jugo a 5 grados Brix, se procedía a la evaporación al vacio. Este proceso consistía en la eliminación de agua llevando la pasta a la concentración de solido deseada. Técnicamente el equipo estaba en capacidad de llevar la pasta hasta 45 grados Brix, unaconcentración demasiado alta para comercializarse; sin embargo, el producto de TOMACASA variaba entre 22 grados Brix para uso en hogar y entre 26 y 32 grados Brix para uso industrial. En esta operación el agua extraída a la pasta equivalía aproximadamente a un 81% del tomate introducido al proceso. El agua producto de esta evaporación no tenía ningún uso potencial debido a su alto contenido deacido.
La pasta obtenida era inmediatamente esterilizada llevándola a temperatura de 90 grados C. Esta pasta era luego bombeada a la llenadora, en donde boquillas accionadas por pistón dosificaban la pasta que se depositaba en los envases. Una vez llenos los envases, una maquina selladora colocaba automáticamente la tapa e inmediatamente sellaba el envase.
En el caso del producto industrial los...