Toxicologia






Toxicología de alimentos

Cuaderno de prácticas












Daniela Gómez Aguayo
Toxicología de alimentos
Nutrición humana y dietética
Universidad Complutense de Madrid






Práctica #1. 19 de Noviembre de 2012
Intoxicaciones alimentarias. Plantas y setas involucradas en intoxicaciones alimentarias.

Se sabe que en el planeta es casi imposible encontrar unaplanta o vegetal que no tenga un compuesto tóxico, pero su efecto solo va a producirse dependiendo de la dosis en la que se consuma. Estas sustancias toxicas pueden encontrarse de un solo tipo o de varios de ellos en la misma planta con el fin de protegerse ante depredadores.
Algunas de las toxinas mas conocidas se encuentran englobadas en la siguiente tabla propuesta en clase, y en ella seencuentra también el alimento que las contiene y su efecto en quien las consume en dosis peligrosas.



Para el cuadernillo se ha pedido mencionar todas las plantas y setas que vimos en la práctica y como punto de investigación, realizar una descripción completa de una planta o seta de elección propia que se utilice en la industria alimentaria o en el consumo habitual y domestico.
Para comenzarvamos a dividir las plantas por sus efectos tóxicos en el organismos por un lado y las setas por su rango de toxicidad por otro.


Plantas Tóxicas. Alteraciones cardiovasculares.

El primer efecto que tienen los tóxicos de las plantas actúan a nivel cardiovascular, ya que muchas sustancias son capaces de formar un trombo de eritrocitos el cual va a producir un colapso vascular. Por esta razón,el individuo no va a morir de una intoxicación propiamente sino de una hemorragia interna o externa. Algunas de estas especies de plantas son:


Nombre científico
Nombre común
Características
Compuestos tóxicos
Cardiotóxicas



Digitalis Purpurea. El compuesto que se encuentra en esta planta (digitalicos) son capaces de aguantar en almacenamientos distintos y puedes ser tóxicos altransportarse o almacenarse con otros alimentos.
Dedalera
En una planta de 1 metro de altura, bianual y perenne.
Esta planta está cubierta por pelillos, tiene su tallo hueco y su floración suele darse en primavera y verano. La podemos encontrar en laderas, matorrales, claros de bosque y terrenos con suelos silíceos
Sus hojas son de forma oval-oblongas y algo rugosas y con bordes dentados. Susflores se componen de unos racimos alargados con corolas purpúreas y manchas oscuras en el interior.

Saponinas.
Digitonina, tigonina, gitonina,...

Glucósidos cardiácos. Digitoxina, digoxina, gitoxina,...

No se ven afectadas por el secado ni por la cocción.
Taxus Baccata. Tiene un gran efecto toxico, el compuesto tóxico mas importante es la xifirina, la cual causa una depresión cardíaca.Tejo
Es un árbol de 20 metros de alto con ramas horizontales, una copa piramidal y su corteza es lisa y de color castaño con manchas amarillas o púrpura.
Se encuentra en bosques húmedos, laderas, peñascales o cercanos a fuentes. Su floración se da en primavera y sus frutos a finales de verano, principios de otoño.
Para identificarla se sabe que sus hojas están dispuestas en 2 filas horizontalesopuestas, de color verde oscuro y verde amarillento. Su fruto tiene forma de copa, es verde al estar joven y rojo mas viejo, tiene un arillo carnoso y una semilla muy dura.
Todas las partes son venenosas, excepto el arillo carnoso del fruto.
Alcaloides. Taxina
Otros compuestos.
1. Aceite volátil. Produce irritación gástrica.
2. Glucósido cianógenico.
3. Taxifilina. Produce depresióncardiáca.
4.
Tiene mayor toxicidad en invierno y no le afecta el desecado.
Nerium oleander
Adelfa


Urginea maritima
Cebolla albarrana


Helleborus lividus
Eléboro


Adonis vernalis
Ojo de perdiz


Hemorrágicas



Melliotus officinalis. Tiene como compuesto las cumarinas, las cuales pueden inhibir el sistema de coagulación del organismosz.
Meliloto
Es una hierba bianual de 80...