toxicologia

Toxicología alimentaria
Diplomatura de Nutrición humana y dietética
Curso 2010-2011

INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGIA

Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo
Dpto. Farmacología y Terapéutica
Facultad de Medicina
Universidad Autónoma de Madrid

Etimología: “Ciencia que estudia los venenos”
Definición actual de Toxicología: Ciencia que estudia las sustancias químicas y
los agentes físicos encuanto son capaces de producir alteraciones patológicas a
los seres vivos, a la par que estudia los mecanismos de producción de tales
alteraciones y los medios para contrarrestarlas, así como los procedimientos para
detectar, identificar y determinar tales agentes y valorar su grado de toxicidad.
Concepto actual de tóxico: Sustancia que puede producir algún efecto nocivo
sobre un ser vivo,alterando sus equilibrios vitales.
Aunque también las sustancias que son constituyentes de nuestro organismo
pueden ser tóxicas a concentraciones superiores a las fisiológicas, solemos
referirnos a los tóxicos como xenobióticos o compuestos extraños que proceden
del exterior.
Cualquier sustancia, ya sea endógena o exógena (xenobiótico) puede actuar como
tóxico. Todo depende de la condición delsujeto, dosis, ambiente, etc (Paracelso,
siglo XVI: “Todo depende de la dosis”)
Veneno: ese mismo agente cuando su empleo es intencionado.

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Importancia del estudio de la Toxicología
Es de las pocas ciencias que estudia a la vez aspectos básicos y aplicados
HISTORIA
Prehistoria: Existía la Toxicología en cuanto que los hombres usaban venenos
de plantas y animales para la caza, laguerra, el asesinato.
Primera referencia escrita: Papiro de Ebers (año 1500 a de C), referencia
a venenos tan conocidos como la cicuta, el opio, metales como el plomo, cobre,
antimonio y alcaloides como la belladona y la digital.
Grecia antigua: los venenos eran un modo de ejecución del estado (la cicuta de
Sócrates, 399 a de C).
Renacimiento italiano: Los Borgia.
La toxicología moderna, comohoy se entiende, comenzó hacia 1850 con la
explosión de la ciencia, el desarrollo de anestésicos, desinfectantes y otras
sustancias químicas y se ha desarrollado de manera exponencial en los últimos 3050 años.

Tres principales áreas:
Descriptiva: Trata de los ensayos de toxicidad que proporcionan información
para evaluar riesgos.
Mecanística: Identificación y conocimiento de los mecanismosmoleculares por los
que un tóxico ejerce su acción sobre un organismo vivo.
Muy importante en toxicología aplicada. Por ej. Conocer el mecanismo de acción de un
tóxico nos puede informar de si tendrá un efecto relevante en el hombre o solo en animales,
o viceversa. También muy útil para el diseño de nuevos fármacos o de alternativas
terapéuticas.

Regulatoria: Decide si una sustancia poseeun riesgo lo suficientemente bajo
para permitir su uso o comercialización.
En cada pais existe la correspondiente Agencia Regulatoria (FDA en USA, EMEA
en Europa),

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Otras especialidades de la Toxicología
Toxicología forense: Aspectos médico-legales del uso de los tóxicos
dañinos en el hombre o animales.

Toxicología clínica: Enfermedades causadas por o
relacionadas con sustanciastóxicas.
Toxicología Ambiental: Impacto que los contaminantes químicos
del medio ambiente causan en los organismos
vivos.
Ecotoxicología: Un área de la anterior que trata específicamente del impacto causado
por los tóxicos sobre la dinámica de poblaciones en un ecosistema determinado.
Toxicología alimentaria: Estudia la naturaleza, las fuentes y la formación
de sustancias tóxicas en losalimentos. Varias áreas de estudio:

tóxicos endógenos, tóxicos exógenos, bebidas alcohólicas, alergias alimentarias.

Principales contribuciones de la toxicología hoy día:
· - Estudiar mecanismos de acción y exposición a agentes que causan
enfermedades crónicas.
·- Identificación y cuantificación de peligro por la exposición a sustancias
químicas presentes en agua, alimentos, medicamentos....