Toxicologia

Rev. Toxicol. (2003) 20: 176-181

Mercurio en leche
Mata L*1, Sánchez L2 y Calvo M2
1ZEU-Inmunotec,

S.L. María de Luna 11, 50015 ZARAGOZA. Tel./Fax 976731533. mata@zeu-inmunotec.com. 2Tecnología y Bioquímica de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Miguel Servet 177, 50013 ZARAGOZA

Recibido 21 de Marzo de 2002 / Aceptado 7 de Abril de 2003

Resumen: El mercurio es un metalampliamente distribuido en el medio ambiente, tanto como resultado de las emisiones naturales como de su utilización por el hombre en una serie de procesos industriales. En el medio ambiente, el mercurio se puede encontrar en forma elemental, como sales inorgánicas o como compuestos organomercuriales, siendo estas dos últimas formas las que resultan relevantes en la cadena alimentaria humana. Aunque en laactualidad la principal fuente alimentaria de mercurio son los productos de origen marino, la entrada a través del consumo de leche y sus derivados es también de interés, ya que la leche y los productos lácteos son cuantitativamente importantes en la dieta humana, especialmente durante la infancia, siendo el alimento mayoritario, si no el único, en esta etapa de la vida. Por lo tanto, este grupode alimentos sería la principal fuente de exposición al mercurio en caso de contaminación para este grupo de población, que por otra parte, es especialmente vulnerable a los efectos tóxicos causados por los metales pesados. Además, se debe tener en cuenta también que la absorción intestinal de los metales pesados en los niños y en los animales neonatos es superior a la de los adultos. Labiodisponibilidad del mercurio presente en la leche, su distribución entre las diferentes fracciones de la leche humana y bovina, y su interacción con las proteínas de este alimento podría condicionar su absorción intestinal. Palabras clave: Mercurio, leche, absorción intestinal, metilmercurio. Abstract: Mercury in milk. Mercury is a metal which is widely distributed throughout the environment, due tonatural contamination as well as to diverse industrialized processes carried out by man. This element can be found in the environment as elemental mercury, as inorganic salts or as organomercurial compounds, these two last forms being the most frequently found in the human food chain. Although at present, the risk of mercury intake comes mainly from fish products, the possible intoxication with thismetal from milk and milk products is also of great interest. Milk and milk products are quantitatively important in the human diet, especially in childhood, when they constitute the principal food and in some cases the only food. Consequently, in the case of contamination, these products are the main source of mercury exposure for this young population. Furthermore, infants and animal neonates areespecially vulnerable to the

toxic effects of heavy metals; the intestinal absorption is higher than in adults. Lastly, bioavailability of mercury present in milk, its distribution among the different fractions of human and bovine milk and its interaction with milk proteins could have an influence on its intestinal absorption. Keywords: mercury, milk, intestinal absorption, methylmercuryIntroducción
Entre los elementos presentes en la naturaleza, algunos de ellos, incluso no siendo necesarios para el metabolismo de los seres vivos, se encuentran con cierta frecuencia en sus alimentos, a menudo como producto directo o indirecto de la actividad humana. De entre estos son especialmente relevantes algunos metales pesados, como el mercurio, que se caracterizan por su capacidad deacumulación y su elevada toxicidad. En términos generales, la principal fuente de mercurio para el hombre son los alimentos, aunque no debe descartarse la exposición debida a otros motivos, como determinadas actividades profesionales, el consumo de tabaco, las amalgamas dentales, etc. Entre los alimentos habituales en la dieta humana, la leche y los productos lácteos contienen generalmente cantidades...