Toxicologia

El plomo en la toxicología de alimentos
El plomo es un metal pesado caracterizado por ocasionar efectos tóxicos sobre el tracto gastrointestinal, el sistema renal y sobre el SNC y periférico; asa como interferencias con sistemas enzimáticos. El plomo puede penetrar en el organismo por tres vías: respiratoria, digestiva y cutánea, siendo ésta última de escasa entidad Los contenidos de plomo enlos alimentos han ido en disminución desde la mitad de la década de los 90 y a pesar de ello la dieta sigue siendo una fuente de exposición importante de plomo.
El plomo y sus derivados se encuentran en todas partes del medio ambiente, en el aire, las plantas, animales de uso alimentario, agua de la bebida, ríos, océanos, lagos, suelo, etc. El agua de mar contiene entre 0.003 y 0.20 mg/L de plomo.Debido a esto la contaminación de los peces que habitan aguas marinas es importante. La pesca es una actividad importante para la alimentación humana y existen muchos riesgos de contaminación acuícola que constituyen problemas de salud. Muchos estudios han concluido que los niveles de contaminantes inorgánicos en peces de consumo son bajos y probablemente se encuentren en niveles que no afectanla salud humana, sin embargo pueden ser un peligro potencial para aquellas poblaciones que basan su consumo principalmente en productos marinos.
La biomagnificación juega un papel importante ya que se pueden encontrar cantidades que se observan en incremento en especies predadoras. De manera similar los contaminantes pueden estar presentes debido a la bioacumulación, donde los agentes químicos sealmacenan en el tejido del animal en función del tiempo; de esta forma un pez de gran tamaño tendrá más cantidad de contaminantes que un pez de tamaño menor. La presencia de contaminantes inorgánicos en el océano, como el plomo, depende entonces de la región geográfica, la especie y tamaño del pez, patrones de alimentación, la solubilidad del contaminante y su persistencia en el ambiente.
Elplomo también se encuentra en medios terrestres como en el suelo de terrenos no cultivados donde se ha encontrado de 8 a 20 mg de Pb/Kg, mientras que en terrenos cultivados puede llegar a encontrarse por encima de 360 mg Pb/Kg y cerca de fuentes de contaminación industrial, el suelo alcanza 10 g Pb/Kg o más. Los suelos que quedan tras una explotación minera contienen todo tipo de materialesresiduales, escombros estériles, entre otros, lo que representa graves problemas para el desarrollo de la cubierta vegetal, siendo sus características más notables las siguientes: clase textural desequilibrada, ausencia o baja presencia de la estructura edáfica, propiedades químicas anómalas, disminución o desequilibrio en el contenido de nutrientes fundamentales, ruptura de los ciclos biogeoquímicos, bajaprofundidad efectiva, dificultad de enraizamiento, baja capacidad de cambio y baja retención de agua (García & Dorronsoro, 2002).
Otra fuente de contaminación es el agua de los servicios públicos; en general, el agua para beber brota prácticamente libre de plomo debido a que la mayoría de las aguas de manantial tienen naturalmente niveles muy bajos. El metal se introduce en el agua de lallave cuando ésta pasa por las tuberías de servicio y a través de junturas soldadas con plomo, o cuando permanece junto a accesorios de latón y bronce que lo contienen. En años recientes, los cambios que alteran la química del agua como resultado de su tratamiento han ocasionado que se contamine con plomo, debido a la desestabilización de los sarros minerales con plomo que recubrían las tuberías y ala corrosión de soldaduras, tuberías, grifos y accesorios con plomo.
Un adulto sano no expuesto al plomo ingiere diariamente de 0,3 a 0,5 mg de este metal, el 80% del mismo es eliminado por el riñón. Si la ingesta es superior a 0,6 mg/día el plomo se acumula y puede provocar una intoxicación.
Si bien la concentración de plomo en los productos alimenticios actuales no parece ser causa de...