TP N 1 APSA 2015

APSA - 2015
Trabajo Práctico Nº 1 - Recetas básicas y gramajes aproximados
Para comenzar a introducirnos en la Administración y Planificación de un Servicio de Alimentación debemos tener en clarolos ingredientes que componen las recetas básicas y los gramajes aproximados para 1 porción. Esto es muy importante ya que luego, según la cantidad de raciones que tengamos que brindar se calculan lostotales de alimentos. Cuando vemos recetas en libros, revistas e internet es muy común que correspondan a 2, 4 ó más porciones, entonces debemos dividir las cantidades y de esta forma adecuarla a 1persona.
Gramajes más utilizados en los Servicios de Alimentación (1 Adulto)
Sopa: 250 – 300 cc.
Entrada: de 100 a 150 gr.
Plato Principal: de 300 a 500 gr.
Postre: de 120 a 150 gr / Fruta: 150 grEjemplo:
Milanesa de carne al horno y puré de papas (1 PORCION)
Alimento
Peso Neto Crudo
Peso Neto Cocido
Carne vacuna (nalga)
120 gr
120 gr
Huevo
15 gr
15 gr
Pan rallado
30 gr
30 gr
Provenzaldeshidratado
1 gr
1 gr
Aceite
8 cc (166 gr milanesa cruda)
8 cc
Papa
150 gr
150 gr
Leche entera
20 cc
20 cc
Nuez moscada
0,02 gr
0,02 gr
Manteca
5 gr
5 gr
Sal
1 gr
1 grTotal:
350,02 gr
Para estimar gramos de sal y condimentos:
SAL: tenemos en cuenta las recomendaciones de la OMS 2014: un máximo de 5 gr/día
CONDIMENTOS: ver cantidades promedio en pág. 95del libro digitalizado (Autor: J. Skoropada)
Fideos tallarines con salsa fileto (1 PORCION)
Alimento
Peso Neto Crudo
Peso Neto Cocido
Fideos secos
100 gr
300 gr
Tomate triturado
60 gr
60 gr
Orégano1,5 gr
1,5 gr
Aceite
10 gr
10 gr
Cebolla
30 gr
30 gr
Sal
1 gr
1 gr
Queso rallado
10 gr
10 gr
Total:
412,5 gr

Recordemos las principalesmodificaciones por cocción:
Las legumbres duplican su peso (PN crudo x 2)
Los cereales (fideos, arroz) triplican su peso (PN crudo x 3)
Las pastas frescas (ravioles, fideos frescos) aumentan un 50% (PN crudo x...