Traabajos

INTRODUCCIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche es el liquido segregado por las hembras de los manigeros a través de las glándulas mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo; su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, de tal manera que cada una de las lechesrepresenta el alimento mas balanceado y propio para sus correspondientes crías.
Además de proporcionar prácticamente todos los nutrimientos necesarios, contienen también diferentes sustancias que actúan como parte fundamental de los sistemas inmunológico y de protección del recién nacido. Por ejemplo, la leche de la mujer contiene el llamado factor bifidus que propicia el crecimiento del lactobaciliusbifidus en el intestino del bebe donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de la lactosa, con el consecuente aumento de la acidez; en estas condiciones del pH, se inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante; este bailo desaparece al cabo de algunos meses y es remplazado por el L. acidophilus. Parece ser que dicho factor tan benéfico esun hidrato de carbono, como la N-acetil-D-glucosamina o una glucoproteina, que no se encuentra en la leche de vaca.
De la misma manera, es muy probable que las leches de otros manigeros contengan ciertos compuestos biológicamente activos para cada especie y que son utilizados exclusivamente por el mismo animal.
En este capitulo solo se estudiara la leche de vaca (Bos taurus) ya que tiene unaenorme importancia en la dieta y el bienestar del humano; cabe hacer mención que la mayoría de las leches tienen propiedades y características físicas y químicas como las que mas adelante se discuten.
Inmediatamente después del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarias; durante los primeros dos o tres días produce el llamado calostro, que es un liquido con un alto contenido de sólidos, defuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con la siguiente composición promedio: 79% de agua, 10% de proteínas, 7% de grasas, 3% de lactosa y 1% de cenizas. Dicho calostro esta destinado fundamentalmente a fortalecer el sistema de protección del becerro y solo este le sirve; por su gran proporción de inmunoglobulinas, es sumamente sensible a la desnaturalización térmica.
Pasadoeste periodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que varia de 180 a 250 días (depende de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 litros (vacas que pastorean, sin atención medica, etc.) hasta 25 1 (vacas estabuladas en buenas condiciones de salud y de alimentación, etc.) La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándulamamaria, pero una parte de sus constituyentes también provienen del suero de la sangre.

En general, la leche esta compuesta por agua, grasas, proteínas, azucares, vitaminas y minerales, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico relativamente estable; esto se debe a que todos los constituyentes se encuentran enequilibrio, estableciendo tres estados de dispersión que se discuten mas adelante. Los sólidos totales de la leche (grasas y sólidos no grasos) representan entre 10.5 y 15.5% de su composición total y varían de acuerdo con muchos factores, tales como raza de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentación, época del año, hora del día de la ordeña, etcétera.
CUADRO 1.2.1 composición química de la leche dediferentes razas de vacas ( % )
Raza | Agua | Grasa | Proteínas | Lactosa | Cenizas |
HolsteinAirshireSuiza caféGuernseyJersey | 88.1287.3987.3186.3685.66 | 3.443.933.974.505.15 | 3.113.573.373.603.70 | 4.614.484.634.794.75 | 0.710.730.720.750.74 |

En el cuadro 1.2.1 se muestran los valores promedio de las composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los datos de este...