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Publicado: 19 de agosto de 2013
Refrigeración y congelación
Procesos de conservación en frío:
Se entiende por Conservación por el frío (refrigeración o congelación), someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá en cuenta la temperatura, humedad relativa y circulación de aire que requieracada alimento.
REFRIGERACION:
Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de congelación.
Las temperaturas de refrigeración:
Se mantendrán uniformes
Sin cambios bruscos durante el período de conservación
Serán las apropiadas para cada tipo de producto.
Operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene a -1 a8ºC
DEFINICION:
Proceso de remoción de calor de un cuerpo que esta a temperatura inferior que la de sus alrededores.
Trasferencia de energía en forma de calor de una temperatura más baja a una más alta.
Para refrigerar un alimento fresco es necesario eliminar su calor sensible generado por su actividad respiratoria.
OBJETIVO:
Prolongar la vida útil de los alimentos frescos oelaborados, ya que disminuye la velocidad de transformaciones microbiológicas y bioquímicas.
EFECTOS DE LA REFRIGERACION:
Frena tranformaciones enzimáticas y microbiologicas.
Frena la respiración de los alimentos frescos.
De acuerdo a la temperatura de almacenamiento en refrigeración de los alimentos se clasifican en:
De -1 a 1ºC: pescados (filetes), embutidos, carnes, carnes picadas, carne ypescado ahumado.
De 0 – 5ºC: leches, cremas, pastas alimentos horneados, yogurt , ensaladas pizz, masas de pasteleria
De 0 -8ºC manteca margarina, carne cocida, pastel de pescado, frutas.
Se utiliza en combinación con otras operaciones unitarias.
Fermentación
Pasteuterizacion
Irradiación
Almacenamiento en atmosferas controladas.
Combinación de atmosferas de almacenamiento.ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS CONTROLADAS: (CAS) en este metodo la concentración de oxigeno y dioxedo de carbono y de etileno se miden y regulan a valores predeterminados
ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (MAS) la concentración de la atmosfera cambia a consecuencia de de la actividad respiratoria normal del aliemento, y no se ejerce control apreciable sobre ella.
ENVASADO EN ATMOSFERAMODIFICADAS: (MAP) O arraste gaseoso: en este metodo la composición gaseosa de atmosfera de almacenamiento del envase (permeabilidad conocida ) se modifica una vez llenado este y antes de su cierre.
El suministro de alimentos refrigerados exige una red de distribución compuesto por:
Camara frigorifica
Trasporte refrigerado
Mostradores frigorificos
Los factores importantes a considerar enrelación con el almacenamiento en refrigeración:
1. La temperatura en refrigeración
2. La humedad relativa
3. La velocidad de circulación de aire
4. La composición del aire de la atmosfera en cámara.
5. El posible empleo de los rayos UV o de las otras radiaciones.
1- La temperatura en refrigeración:
Cuando mas baja es la temperatura la que son sometidos los alimentos mayor costo derefrigeración,
La temperatura de refrigeración se selecciona teniendo en cuanta tanto el tipo de alimento como el tiempo que va de durar el almacenamiento y las circunstancia que concurren en el mismo.
Algunos alimentos tienen una temperatua o un intervalo de temperatura optima de conservación muy por encima del punto de congelación, pudiendo ser dañadas por temperaturas baja.
2- La humedadrelativa :
La HR excesivamente baja ocasiona una perdida de agua en los aliemntos, asi como el marchitamiento y ablandamiento de la horatalizas y el arrugamiento de las frutas
La HR excesivamente elevada favorece la multiplicación de los MO capaces de producir alteraciones en los aliemntos almacenados.
Optima 85- 90%
.
CLASIFICACION
REFRIGERACION
SOLUTOS
TIPO DE SOLUTO
CONCENTRACION...
Procesos de conservación en frío:
Se entiende por Conservación por el frío (refrigeración o congelación), someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá en cuenta la temperatura, humedad relativa y circulación de aire que requieracada alimento.
REFRIGERACION:
Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de congelación.
Las temperaturas de refrigeración:
Se mantendrán uniformes
Sin cambios bruscos durante el período de conservación
Serán las apropiadas para cada tipo de producto.
Operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene a -1 a8ºC
DEFINICION:
Proceso de remoción de calor de un cuerpo que esta a temperatura inferior que la de sus alrededores.
Trasferencia de energía en forma de calor de una temperatura más baja a una más alta.
Para refrigerar un alimento fresco es necesario eliminar su calor sensible generado por su actividad respiratoria.
OBJETIVO:
Prolongar la vida útil de los alimentos frescos oelaborados, ya que disminuye la velocidad de transformaciones microbiológicas y bioquímicas.
EFECTOS DE LA REFRIGERACION:
Frena tranformaciones enzimáticas y microbiologicas.
Frena la respiración de los alimentos frescos.
De acuerdo a la temperatura de almacenamiento en refrigeración de los alimentos se clasifican en:
De -1 a 1ºC: pescados (filetes), embutidos, carnes, carnes picadas, carne ypescado ahumado.
De 0 – 5ºC: leches, cremas, pastas alimentos horneados, yogurt , ensaladas pizz, masas de pasteleria
De 0 -8ºC manteca margarina, carne cocida, pastel de pescado, frutas.
Se utiliza en combinación con otras operaciones unitarias.
Fermentación
Pasteuterizacion
Irradiación
Almacenamiento en atmosferas controladas.
Combinación de atmosferas de almacenamiento.ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS CONTROLADAS: (CAS) en este metodo la concentración de oxigeno y dioxedo de carbono y de etileno se miden y regulan a valores predeterminados
ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (MAS) la concentración de la atmosfera cambia a consecuencia de de la actividad respiratoria normal del aliemento, y no se ejerce control apreciable sobre ella.
ENVASADO EN ATMOSFERAMODIFICADAS: (MAP) O arraste gaseoso: en este metodo la composición gaseosa de atmosfera de almacenamiento del envase (permeabilidad conocida ) se modifica una vez llenado este y antes de su cierre.
El suministro de alimentos refrigerados exige una red de distribución compuesto por:
Camara frigorifica
Trasporte refrigerado
Mostradores frigorificos
Los factores importantes a considerar enrelación con el almacenamiento en refrigeración:
1. La temperatura en refrigeración
2. La humedad relativa
3. La velocidad de circulación de aire
4. La composición del aire de la atmosfera en cámara.
5. El posible empleo de los rayos UV o de las otras radiaciones.
1- La temperatura en refrigeración:
Cuando mas baja es la temperatura la que son sometidos los alimentos mayor costo derefrigeración,
La temperatura de refrigeración se selecciona teniendo en cuanta tanto el tipo de alimento como el tiempo que va de durar el almacenamiento y las circunstancia que concurren en el mismo.
Algunos alimentos tienen una temperatua o un intervalo de temperatura optima de conservación muy por encima del punto de congelación, pudiendo ser dañadas por temperaturas baja.
2- La humedadrelativa :
La HR excesivamente baja ocasiona una perdida de agua en los aliemntos, asi como el marchitamiento y ablandamiento de la horatalizas y el arrugamiento de las frutas
La HR excesivamente elevada favorece la multiplicación de los MO capaces de producir alteraciones en los aliemntos almacenados.
Optima 85- 90%
.
CLASIFICACION
REFRIGERACION
SOLUTOS
TIPO DE SOLUTO
CONCENTRACION...
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