Trabajo aceite

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  • Publicado : 10 de septiembre de 2012
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INTRODUCCION DEL PRODUCTO:
La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales ominerales.
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinarusando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900kcal cada 100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).
COMPOCICION DEL ACEITE
Cuandohacemos la extracción del aceite, aparecen otros constituyentes.
Acido grasas libres, gomas y mucilagos, fosfolípidos, pigmentos liposolubles, vitamina liposoluble ( A- D- E- K) componentes odoríferos (dan olor y sabor)
fosfolípidos: también llamados glicerofosfáticos pertenecen a los lípidos complejos, consisten estructuralmente en una molécula de glicerol que tiene 2 grupos oxidrilos esterificadoscon ácido grasos y el restante con el ácido fosfórico que a su vez puede esterificar uno de sus grupos oxidrilos con un compuesto nitrogenado originando la familia de las lecitinas.
Los fosfolípidos se usan como agentes emulsionantes por sus propiedades hidrofílicas (soluble en agua - polar)y lipofilicas.
Vitaminas las que son liposolubles son la A D E K.
Vitamina a: es un carotenoides, a loscarotenoides los llamamos provitaminas se caracteriza por tener color, tengo un orbital deslocalizado en la provitamina A, que es el que me da el color. Es una inestabilidad electrónica, ya que para pasar el electrón a un nivel superior de energía no se necesita emplear mucha energía. Esta propiedad nos está indicando que el compuesto es mucho más reactivo químicamente.
-Vitamina K: (antihemorragica) está en bajas concentraciones, por lo tanto no afecta en el proceso de extracción. Vitamina K1 filoquinona
-Vitamina D: interesa porque es nutricional (antiraquitismo) y está relacionada con los colesteroles. Los aceites vegetales no tienen colesterol, tienen esteroles.
-Vitamina E estos compuestos son la base para la generación de hormona en nuestro organismo, son muy necesarios.Pigmentos liposolubles (colorantes) en algunos casas tenemos la clorofila y en otros cosas esta enmascarada por los carotenos, por ejemplo la clorofila es el colorante que predomina en el aceite de oliva. La clorofila tiene grupos pirroles. Carotenoides responsables del color amarillo y anaranjado de los alimentos.
Sustancias insaponificables: son hidrocarburos del orden de 30 38 átomos de C más algunosterpenos que son un grupo de hidrocarburos presentes en las esencias vegetales, estos pueden germen olores. Limonero olor a limón, mentol olor a menta, geroniol olor a rosa.






DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Los ácidos grasos libres son neutralizados con soda cáustica y ceniza de soda, formando un concentrado. Este concentrado o “pies” como comúnmente lo llaman son obtenidos a través de...
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