Trabajo de analisis

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UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONOMICAS
ESCUELA DE MERCADOTECNIA

GERENCIA DE CALIDAD

MIX DE VENTAS
El “Mix de ventas” es el concepto utilizado en lagestión de establecimientos de hostelería para hacer referencia a como se reparte el total del gasto de los clientes en un periodo dado entre todos los productos ofertados (referencias de venta). Porlo tanto, es la expresión del detalle de las demandas de los clientes respecto a la oferta de platos, menús, bebidas, postres, extras, etc... del restaurante, bar o cafetería.
Para simplificar lacomprensión del análisis he centrado el ejemplo en la comparativa del MDV de entrantes y platos principales. Como podemos ver los datos comparativos son bastante parecidos en lo que se refiere a número declientes y a total de unidades,  a pesar de ello constatamos una perdida substancial en el NRC.  Sin embargo, cuando calculamos los índices de variación (Ver cuadro 6) podemos descubrir claramente varias tendencias:
1ª-  El aumento de clientes (3,24%) es superior al aumento de Unidades vendidas (0,19%) lo que propicia una reducción del –2,95% del NCR  lo cual provocará tensiones a la baja delTicket medio, pudiendo eliminar incluso el efecto del aumento de las tarifas o precios de la carta. Los clientes piden menos referencias:

 
2ª- En los entrantes hay una clara desviación de consumodesde las sopas y las pastas hacia las ensaladas (las explicaciones a esto podrían ser múltiples: factores climáticos, tendencia de consumo sano / ligero, diferenciales en las variaciones de preciossegún referencias, etc...).
3ª- Lo mismo sucede con la carne que se ve reducida su demanda  en detrimento de los platos de  pescado.
Es evidente que se trata de variaciones cualitativas en laspreferencias de los clientes pues las variaciones porcentuales absolutas (sin signo+/-)  de estos cambios de consumo superan las variaciones del nº de clientes y de las demás variables.
Por lo tanto,...
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