TRABAJO DE CUCHILLOS Y MEDIDAS DE CORTES EN VERDURAS


TRABAJO DE CUCHILLOS Y MEDIDAS DE CORTES EN VERDURAS

MEDIDAS DE LOS CORTES
ALGUNOS PRINCIPIOS BÁSICOS:
- Se corta una sola vez y no se repica.
- Cortes parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeños, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados
- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.CORTES DE VERDURAS:
MIREPOIX: Corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.
BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.
JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado
PAISANA(PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
JULIANA (JULIENNE): Bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Brunoise.
BASTONES (BATONNETS): Bastones deaproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras.
SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.
TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a losvegetales. Se hace con un cuchillo torneador, se usa generalmente para presentación.
CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

CORTES DEL AJO:
•FINAMENTE PICADO: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.
•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sincáscara
•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
CORTES DE LA CEBOLLA:
JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla, se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.
PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla

MEDIDAS OFICIALES  PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPATorneado de legumbres                   7 lados
Mini juliana (corte japonés)             5 a 6cm x 0.5 mm


CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte largo)
Juliana                                                 5 a 6 cm. X 1 a 2 mm
Jardinera                                            3 a 4 cm. X 3 a 4mm
Bastón                                                  6 a 8 cm. X5 mm


CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado)
Mini brunoise (corte japonés)           0.5. Mm x 0.5 mm x 0.5 mm
Brunoise                                             1 a 2 mm x 1 a 2 mm
Macedonia                                          3 a 4 mm x 3 a 4 mm
Paisana                                              1 a 2 mm x 1 cm. X 1 cm.
Mirepoix (corte sin precisión)            1 cm. X 1 cm.



CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (corte cuadrado)
Bataille (batalla)                                     2 cm x 2 cm x 2 cm
Maxime                                                 1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
Parmentier                                            1 cm x 1 cm x 1 cm
Vert - pre (prado verde)                         3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm


CORTE DEPRECISION DE LAS PAPAS (corte largo)
Chevec (pelo)                                             5 a 6 cm x 1 mm
Paille (hilo)                                                  5 a 6 cm x 2 mm
Allumette (fosforo)                                     5 a 6 cm. X 3 a 4 mm
Mignotte (puente nuevo)                              6 a 8 cm. X 1 cm
Bucher (leña)                                            ...